AGROINDUSTRIA Deterioro Alim

AGROINDUSTRIA – DETERIORO
Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
POR :

M.Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

AGROINDUSTRIA
RECURSOS HUMANOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO
PERSONAL TÉCNICO CALIFICADO
PERSONALTÉCNICO CALIFICADO
MANO DE OBRA CALIFICADA

BIENES DE CAPITAL

ENERGÍA

EQUIPOS

PROCESO
- CONSERVACIÓN
- TRANSFORMACIÓN

MATERIA PRIMA

BIEN ALIMENTO

MICROBIOLÓGICA
AGRÍCOLA
PECUARIA

RESIDUOSCLASIFICACION DE
LA AGROINDUSTRIA
SEGUN NIVEL DE
TRANSFORMACION

ENFOQUE AGROINDUSTRIAL INTERSECTORIAL E
INTERINSTITUCIONAL

CLASIFICACION DE LA
AGROINDUSTRIA SEGUN
EL GRADO DE
PARTICIPACION DE LAS
MATERIASPRIMAS DEL
AGRO

TECNOLOGIA APROPIADA A PAISES EN
DESARROLLO

CAUSAS DEL DETERIORO O DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

EL DETERIORO Y SUS EFECTOS

FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO
A.TEMPERATURA
Ecuación de Arrhenius
V = k e-Ea/RT
V = velocidad de reacción
k = constante
e = base log natural
Ea = energía de activación
R = constante gral gases (1.99 cal/mol)
T = t° absoluta

A.1 ACCIONENZIMATICA
Hasta T° = 45°C  aumenta la acción
Por encima los T°s  velocidad decrece  hace cero
A.2 DETERIORO MICROBIOLOGICO
- Microorganismos psicrófilos: 4-5°C
- Microorganismos mesófilos: 37°C
-Microorganismos termófilos: 50°C
A.3 EFECTO DE T° EN FRUTAS
- Frutas climatéricas.
- Frutas no climatéricas.

A.4 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
CLOROFILA
- Acción de ácidos débiles remueven elMg.
- Formación de Feofitina de color oliva oscuro.

- Las lipoproteínas en vegetales ayudan a conservar el color.

B. OXIGENO
B.1 DETERIORO DE LIPIDOS
Es una reacción del oxígeno con los ácidos grasosinsaturados,
por medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por
metales, dando como resultado el enranciamiento del alimento.
RELACION ENTRE LA PRESION PARCIAL DE OXÍGENO Y
LA VELOCIDAD DEOXIDACIÓN DE LIPIDOS

MECANISMO DE ACCION DE LIPIDOS

INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION DE OXIGENO EN EL
TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACION DE LAS FRUTAS

C6H12O6 + 6O2 ---- 6CO2 + 6H2O + Energía...