Agroindustria y Electronica

las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Azúcar:

Seutiliza azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico:

Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

CMC:

Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

Sorbato de potasio:

Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina industrial

- Mesa de elaboración

- Tablas para picar

- Ollas deacero inoxidable y aluminio

- Cuchillos de acero inoxidable

- Baldes y bandejas

- Cucharas

- Jarras graduadas

- Frascos de vidrio con tapa,

INSTRUCMENTOS:

- Balanza

- Termómetro

- Refractómetro

- Reloj o cronometro

- Peachimetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, sepesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego dellavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO:

Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.

Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:

Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión

Durazno 60 °C 10 % 1minuto

Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos

Papaya 90 °C 8 % 7 minutos

Pera 90 °C 1 % 2 minutos

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:

La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla conlas semillas.

BLANQUEADO TÉRMICO:

En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

ENVASADO:

La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de losfrascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.

Preparación del almíbar:

Insumos:

Azúcar 1.4 Kg.

Agua 2 Litros

Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)

CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.

PREPARACIÓN:

Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Secalienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

PRECALENTAMIENTO:

Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad esexpulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

SELLADO:

Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.

ESTERILIZACIÓN:

Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.

Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor...