Agroindustria

DESHIDRATACION OSMOTICA

OBJETIVOS

* Determinar la velocidad de perdida de agua y ganancia de sólidos.
* Evaluar las condiciones de secado osmótico

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de unamembrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre depresión osmótica de la disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimiento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de lasfrutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas mas grandes y complejas, a no ser que se haga por fenómenos especiales.
Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del aguaexterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solución de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biológicos se presentan muchos dondela osmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
Producto vegetal: papa
Sal de mesa (NaCl)
Materiales de laboratorio:
* Estufa
* Agua
* Cuchillos
* Balanza analítica
* Vasos de precipitación
Métodos
Preparación de la materia prima
* Seccionar la materia prima, lavar y luego retirar la cascara.
Tratamientoosmótico
* Una vez seleccionada y lavado el tubérculo proceder a pelar y trozar en cubos de 1 y 2 cm de arista para sus respectivos tratamientos, luego sumergirla en la solución cuyo soluto es NaCl (3;6;9 y 12%) agente osmótico a temperatura ambiente y a una temperatura de refrigeración, controlada.
* Realizar la determinación de humedad y sólidos solubles cada 10 minutos durante 2 horas.Determinaciones analíticas
* Determinar el contenido de humedad por el método de la estufa hasta peso constante.
Cálculos
* Determinar la pérdida de agua con la ecuación:
%H=Pi-PfPix100
Donde:
* %H: Pérdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial.
* Pi: Peso inicial del producto (g).
* Pf: Peso final del producto a un tiempo t (s).

* Determinar la gananciade sólidos con relación a la masa inicial del producto

%SG=%BStratamiento-%BSmuestra patron
Donde:
* %SG: Ganancia porcentual de sólidos con respecto a la muestra patrón.
* %BS tratamiento: Porcentaje de materia seca después de deshidratación.
* %BS muestra patrón: Porcentaje de materia seca antes del tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
Las muestras cortadas en forma decubo con 1 y 2 cm de arista
Tabla 1: resultados de la deshidratación osmótica en 13 tomas en diferentes tiempos.

| 1cm/°T ambiente | 2cm/°T ambiente | 1cm/°T refrig |
Tiempo (min) | Peso (gr) 3% | Peso (gr) 6% | Peso (gr) 9% | Peso (gr) 12% | Peso (gr) 6% | Peso (gr) 9% | Peso (gr) 9% |
0 | 11.61 | 10.26 | 7.85 | 9.46 | 23.25 | 24.31 | 9.14 |
10 | 11.30 | 9.61 | 7.42 | 8.99 | 22.72...