Agroindustria

UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TESIS:

CREMA DE ALGARROBINA

Bachilleres:

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO
VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA

2009

INDICE

RESUMEN 4

INTRODUCCIÓN 6

I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO 7

I.1. MARCO CONCEPTUAL 8
1.1.1. Definición deNuevo producto 8
1.1.2. Definición de Licor de Crema 8
1.1.3. Definición de Crema de Algarrobina 9
1.1.4. Emulsión 9

I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES 10
1.2.1 La algarrobina 10
1.2.2 El Pisco. 15
1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado 21

II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA 27

II.1. MATERIALES Y METODOS 27
2.1.1 Ingredientes 27
2.1.2 UTENSILIOS YEQUIPOS 30

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO 32
2.2.1 LA HOMOGENEIZACIÓN 33
2.2.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA 35

II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO 36

III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS 37

III.1. PRUEBAS 38
3.1.1 PRUEBA 1: 38
3.1.2 PRUEBA 2: 39
3.1.3 PRUEBA 3: 40
3.1.4 PRUEBA 4: 41

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS 43
3.2.1Prueba 1 43
3.2.2 Prueba 2 44
3.2.3 Prueba 3 45
3.2.4 Prueba 4 46

IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES 48

IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA 49

IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO 50

IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO 52

V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53

V.1. CONCLUSIONES 54

VI. FUENTES DE INFORMACIÓN: 57

VII. CAPITULO VII: ANEXOS 59RESUMEN

En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo producto que será reconocido en el mercado licorero como crema de licor de algarrobina, se estableció su composición y las variables del proceso de elaboración.
El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unión de dos insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina, asi mismocontiene otros ingredientes tales como leche descremada, leche entera en polvo, canela, azúcar y el emulsificante que permite su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para ser consumida en cualquier ocasión.

Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta de este delicioso licor crema.Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboración obteniendo un producto disminuido en grasas manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas.

Concluimos que el principal proceso en la elaboración de nuestro producto, la crema de algarrobina, es la homogenización. Este proceso se tornóindispensable para el resultado final del producto ya que permite la disolución de las grasas y estabilización de la emulsión.

ABSTRACT

In the following we present the development project of a new product that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream liqueur was established composition and process variables.

The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputswhich are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon, sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious to the palate, to be consumed on any occasion.

4 tests were developed to determine the exact formula of this delicious creamliqueur. Later improvements were found in the process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing others in the course of testing.

We conclude that the main process in developing our product, algarrobina cream, is homogenization. This process became indispensable to the outcome of the product as it allows the...