agroindustria

Tecnología lechera
3.1
Tratamientos primarios __________________________________________ 1
3.1.1.
Calidad de la leche cruda _________________________________________ 1
3.1.2.
Recepción _______________________________________________ 2
3.1.3.
Centrifugation____________________________________________ 2
1. Espontánea cr eaming _______________________________________ 2
2. Centrífuga decreaming ______________________________________ 3
3. Operación de centrifuge_______________________________________ 3
4. Tipos de centrifugadoras _________________________________________ 4
5. Proceso pa rámetros __________________________________________ 6
3.1.4.
Standardization___________________________________________ 7
3.1.5.
Homogeneización __________________________________________8
1.
Principio __________________________________________________ 9
2. Construcción de un homogeneizador ________________________________ 9
3. Homogeneización pa rameters__________________________________ 10
4. Influencia de la homogeneización _________________________________ 11
5. Efecto sobre el producto _______________________________________ 11
6. Otros métodos de homogeneización_______________________________ 11
3.1.6.
Heat tre atments__________________________________________ 12
1. Principio _________________________________________________ 12
2. Métodos de heating_________________________________________ 12
3. Aparatos y líneas de proceso __________________________________ 14
4. Efectos del calor treatment_____________________________________ 17
3.2
Leche deconsumo __________________________________________ 22
3.2.1.
Introducción ____________________________________________ 22
3.2.2.
Mantener qua lidades ________________________________________ 23
3.2.3.
Embalaje ______________________________________________ 23
1. Envasado de leche líquido _______________________________________ 23
2. Aseptic pa ckaging_________________________________________ 24

3.2.4.
Limpieza en sitio (CIP) ___________________________________ 25
3.3
Los productos lácteos cultivados
______________________________________ 27
3.3.1.
Definición - Descripción ___________________________________ 27
3.3.2.
Mecanismo de growth_____________________________________ 28
3.3.3.
La fabricación de yogurt_________________________________ 28
1. Ingredientes_______________________________________________ 28
2. Procesamiento de yogurt________________________________________ 30
3. Los cambios estructurales y químicas ______________________________ 32
3.3.4.
Otras leches fermentadas ____________________________________ 32
3.4
Crema ____________________________________________________ 34
3.4.1.
Definición______________________________________________ 34
3.4.2.
Fabricación de la crema ___________________________________ 34
3.5
Butter_____________________________________________________ 35
3.5.1.
Definición ______________________________________________ 35
3.5.2.
El tratamiento de la crema de la mantequilla haciendo
________________________ 35
1. Pre-tratamiento de la crema ______________________________________ 35
2. Crema ripening____________________________________________ 36
3.5.3.
Mantequilla pr oducción ________________________________________ 37
Página 2

1. Batido pr oceso __________________________________________ 37
2. Estructura de butter__________________________________________ 37
3. La producción de mantequilla
________________________________________ 40
4. Otros processes____________________________________________ 43
3.6

Butterproducts BUTTEROIL y especial ___________________________ 44
3.6.1.
Leche anhidra fat_______________________________________ 44
1. Introducción ______________________________________________ 44
2. AMF de la crema (fig. 3.48) _________________________________ 44
3. AMF de mantequilla (Fig. 3.48) _________________________________ 44
3.6.2.
Ghee...