Agroindustria


CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO

LEONA VICARIO 35

PROFESOR: JONAS BUSTOS MENDOZA

PAOLA SORIANO MOLINA

GRADO: 2 SEMESTRE

GRUPO: GM

ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIAS

TURNO: MATUTINO



INMOVILIZACION: Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.
Lainmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa de sujeción pero sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el incompleto sangrado yla baja capacidad de ácido láctico.

INSENSIBILIZACION: fectuada con descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a cabo de la siguiente manera:
Aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas.
Después de 20 segundos, el animal pierde laconciencia.
Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas.
El cerdo debe ser amarrado, levantado y yugulado entre los 30 o 40 segundos posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.
Existen otros métodos de aturdimiento o insensibilización entre ellos está la aplicación de gas, el uso de una pistola depercusión y la matanza de conmoción. Para el aturdimiento con gas. Se introducen los animales por una banda transportadora en una cámara de gas cuya atmósfera contenga un 60 o 70 % de anhídrido carbónico. Después del aturdimiento, que se consigue en30 o 45 segundos los animales son transportados por el otro lado de la banda para ser desangrados.


DESANGRADO: El desangrado se puede realizarvertical u horizontalmente en función de que los animales lleguen a este punto colgados por las patas traseras o tumbadas sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto. El desangrado se puede también llevar a cabo realizando una punción en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión (conocido como vampiro)DESVICERADO: El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, sacándose los intestinos para inspección veterinaria. Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón y lengua. Se corta después la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados obteniéndose las medias canales. También se corta la cabeza.ESCALDADO: Los cerdos entran por un lado inclinado a un túnel donde se rocían continuamente con agua caliente o se someten a un baño para ablandar las cerdas a 60-62ºC, durante un tiempo de unos tres minutos aproximadamente.


DEPILADO:
Luego se depilan manualmente o mecánicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raíz.

DESPIESE:
Abanico: Viene a ser la envoltura externa delas costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
Carrilleras: Son los músculos de lamasticación y por tanto muy duros (en veterinaria se usaban antes para hacer las traqueoscopias por su gran actividad y por tanto, alto fluido sanguíneo, ahora se manejan técnicas de refracción). Deben hacerse guisadas, pero en Toro, yo las probé a la parrilla y resultaban deliciosas.
Castañuelas: Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exigen un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y...