agroindustria

Proteínas
http://es.slideshare.net/xxmiguelonxx/proteinasppt-29169224
son eementos indespensables para el organismo y el crecimiento y la costrucion de tejidos y órganos
Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capazde producirlos por sí solo.
Propiedades físicas y químicas
– que derivan del comportamiento de proteínas en
sistemas alimenticios
– durante procesado, almacenamiento, preparación y
consumo.
Cualquier propiedad fisicoquímica de los biopolímeros que
afecta y modifica las características de los alimentos
contribuyendo a su calidad final.
propiedades de superficie
En la formación deespumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la tensión que se establece entre líquidos no miscibles. Es necesario que este agente tenga porciones hidrofóbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura.
Los agentes más utilizados son las proteínas, los monoglicéridos y ésteres de ácidos grasos.
Una proteína con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensión y se comporta como un buenagente de interfase. De manera general, se tiene que los agentes de interfase presentan un buen balance hidrofílico-lipofílico y se tiene que la mejor relación es la doble absorción de agua con respecto a la de aceite.
Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas, helados, mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente picadas para salchichas, etc). Donde los constituyentesproteicos tienen, frecuentemente, un papel preponderante en la estabilización de estos sistemas coloidales.
Las proteínas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades físicas y reológicas (espesamiento, viscosidad, elasticidad- rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la coalescencia. Así mismo según el pH, se puedeproducir la ionización de las cadenas laterales de aminoácidos y esto aporta fuerzas de repulsión electrostática que favorecen la estabilidad de la emulsión.
Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_28_propiedades__de_superficie.html
propiedades espumantes

Las espumas son sistemas bifásicos queinvolucra una interacción agua-aire. Al incorporarse el aire por batido, agitación manual o inyección de aire se crea una interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una fase continua de capas líquidas delgadas,llamadas laminillas, que separan las burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar muchi de tamaño, oscilando un diámetro de 1 µm a vario cma cuasa de numerosos factores como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida, el aporte de enrgía, etc. Habitualmente, una distribución uniforme de burubujas pequeñas, da al alimento suavidad y ligereza, así como un aumento dela dispersión y perceptibilidad de aromas.
En la mayoría de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteina.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayoría de los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batidopara hacer espumas.
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), varía en una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque contienen una mayor superficie en la interfase.
La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la naturaleza...