AGROINDUSTRIA

CAPÍTULO 2. OPERACIONES DE TRANSPORTE Y SEPARACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

LECCIÓN 1. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

Filtración.
La filtración es un método utilizado para la separación de solidos presentes en una fase fluida de acuerdo a su tamaño de partícula, el fluido se hace para a través de un medio poroso denominado medio filtrante, dispuesto sobre un soporte, las partícula de determinadotamaño son retenidas por el filtro obteniéndose en el otro extremo una solución clarificada. El mecanismo que permite la separación de partículas por filtración está basado en la diferencia de presión entre ambos lados del medio filtrante. Esta técnica es útil a la hora de separar solidos que se encuentran en pequeña cantidad.
En la industria de alimentos las aplicaciones de la filtración sonvariadas; en una primera categoría se incluyen las separaciones de altas cantidades de solidos generando una torta que los contiene al final del proceso, en la segunda categoría están comprendidos los procesos de clarificación en los cuales el fluido contiene pequeñas cantidades de un sólido insoluble, que al ser retirado, genera un líquidoclarificado de características importantes dentro delproceso; por último se encuentra la microfiltración, que es usada principalmente para la separación de partículas microscópicas, generalmente microorganismos presentes en los alimentos.
Equipos.
Los equipos de filtración a nivel industrial son diversos con respecto a tamaño y forma de funcionamiento, sin embargo los más utilizados son los filtro prensa, los filtros espesadores y los filtros rotatoriosque generalmente operan en vacío.
Filtro Prensa.
Consiste en una serie de marcos sobre los cuales se coloca una tela filtrante, el juego se asegura por medio de tornillos o mediante una prensa hidráulica que permite el cierre hermético. El fluido de alimentación se introduce por uno de los ángulos de los marcos y se distribuye sobre la tela conformando el medio filtrante, e material que atraviesa latela sale del sistema por otro canal angular.
El retiro de la torta se puede hacer manualmente o mediante la inyección de líquido de lavado.
Filtro rotatorio.
El mecanismo de funcionamiento de este tipo de filtros está basado en el soporte que tiene el medio filtrante sobre la superficie interna de un tambor, el flujo atraviesa la tela y la torta formada es retirada continuamente.Centrifugación.
La centrifugación consiste en una operación de separación de líquidos no miscibles o líquidos y sólidos mediante la aplicación de una fuerza centrífuga, el principio de funcionamiento está basado en la diferencia de densidad que existe entre los fluidos a separar.
Se recomienda el uso de la centrifugación cuando la concentración de sólidos se encuentra por debajo del 3%, cuando el tamaño departículas es muy pequeño o cuando las densidades de los líquidos son cercanas. La fuerza de rotación ejercida por el movimiento de una cámara con respecto a un eje central permite el alejamiento de un cuerpo del centro del giro, mientras menor sea el peso del cuerpo se alejara a mayor distancia del eje.

LECCIÓN 23: PROCESOS QUÍMICOS

Dentro de los proceso de conservación de alimentos vegetales esposible aplicar métodos físicos y químicos, en los primeros el alimento es sometido a modificaciones en su composición de humedad y temperatura buscando evitar el crecimiento de microorganismos y retrasar las reacciones naturales de senescenciaenvejecimiento. Mediante los métodos químicos se busca lograr el mismo objetivo con la modificación de algunas condiciones externas del alimento, las técnicasmás usadas son adición de azúcar o jarabe, adición de sales, acidificación y fermentación. Además de contribuir en el alargamiento de la vida útil del producto, la mayoría de estos métodos desarrolla características deseables de aroma y sabor que lo vuelven aún más atractivo organolépticamente. En esta lección se presentan los avances desarrollados en el área y algunos estudios de interés....