Agroindustria

La carne:
Rigidez cadavérica: Definición
Falta de flexibilidad muscular que se produce en los cadáveres debido a la coagulación del plasma muscular. Se inicia al cabo de dos o tres horas de lamuerte y se completa al cabo de tres o cuatro días. Según el estado de rigidez, se puede determinar la hora en que se produjo la muerte. También se denomina rigor mortis.
Maduración de la carneTras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa laregulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidaciónreducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estadode rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínasfundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínasdesnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico delas proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaeróbica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecenlas uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se...