Agroindustrial

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La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse duranteperíodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.
Secado
Toda la materia viva necesita agua para sobrevivir. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la actividad de lasenzimas y el crecimiento de los microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y serompe fácilmente.
El producto puede secarse por calor solar o artificial. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar tan fácilmente como la deshidratación por medios más complejos. En algunos países se utiliza para el secado el calor generado por la quema de desechos agrícolas; así, por ejemplo, en los secaderos de copra, que se han empleado también para secar raíces comestibles.Secaderos de exposición directa, en los que el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor; no permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire.
Secaderos de exposición indirecta, en los que una trampa térmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia loalto de una torre, donde está expuesto el producto en bandejas de tela metálica; la corriente de aire y la temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y de salida del aire.
La exposición directa se combina con la indirecta cuando las paredes de un secadero indirecto se hacen de un material transparente a fin de que el producto puesto a secar quedetambién expuesto en alguna medida al calor del sol.
Determinados tipos de productos pueden someterse a tratamientos especiales antes de secarlos; por ejemplo:
Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa también la descomposición de la vitamina C y se matanalgunos microorganismos.
La mayor parte de las hortalizas, con excepción de la cebolla y el ajo, se escaldan sumergiéndolas durante unos minutos en agua caliente antes de secarlas; así se detiene la actividad de las enzimas que no mueren en el proceso de secado al sol.
Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento debicarbonato sódico al agua de escaldar, pero esta adición acelera la pérdida de vitamina C.
La yuca seca constituye una parte importante de la dieta básica de algunas regiones de Africa y América Latina; el producto seco puede presentarse en forma de copos, gránulos o harina; en algunas zonas la raíz de yuca rallada se deja fermentar brevemente antes de secarla al sol o con calor artificial.
Lashortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos, y algunas se dañan si están expuestas a la luz durante el almacenamiento; los productos desecados tienen que almacenarse en ambientes muy secos, en recipientes a prueba de insectos y protegidos de la luz.
Las sustancias químicas que se utilizan en la elaboración son el azúcar, la sal, el vinagre y conservantes químicos tales como el...