AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL















CURSO: BIOQUIMICA
INFORME N° 01
TEMA :DESNATURALIZACION DE PROTEINAS Y SOLUBILIDAD
PRESENTADO POR: MARTHA HAYDEE QUISPE CCAMA

DOCENTE: CRISTIAN

SEMESTRE: II

PUNO PERÚ
2015









DESNATURALIZACION DE PROTEINAS Y SOLUBILIDADOBJETIVOS:
• Conocer las proteínas de interés alimentario.
• Conocer las propiedades de las proteínas de interés alimentario y su repercusión en el
estado de los alimentos.
• Importancia tecnológica de las proteínas de los alimentos.
• Fundamentos del procesado de los alimentos predominantemente proteicos.
• Aprovechamiento industrial de las proteínas para usos alimentarios y no alimentarios.INTRODUCCIÓN
Em este presente trabajo desarrollamos el tema de Reconocimiento deproteínas y para esto hemos realizado un trabajo de investigación mediante elcual estamos exponiendo las diferentes formas de reconocer la presencia delas proteínas en una sustancia ( clara de huevo), las reacciones a utilizar, etc.Este informe en completo también contiene la experiencia en el laboratorio,imágenes de ella yalgunos resultados que se pedía en la realización deinforme y que se requería saber en cada experimentación.
II.MARCO TEÓRICO
PROTEINAS:
Son biomoleculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y N.Son macromoléculas o polímeros de aminoácidos.
otras proteína de clara de huevo.
Ovalbúmina y otras proteína de clara de huevo. Las proteínas de la clara de huevo entran dentro de ladefinición de glicoproteínas, que son proteínas que llevan enlazados contenidos diversos de glúcidos a la cadena de aminoácidos. Entre éstas, la más abundante es la ovalbúmina, que es una fosfoglicoproteína.
La ovalbúmina:
es la principal proteína de la clara del huevo y la que le da sus propiedades características (junto con la otra albúmina no fosforada), aunque existen otras también presentes encantidad apreciable como se muestra en la siguiente tabla: Ovoalbúmina La ovalbumina es, pues, una fosfoglicoproteína de 385 restos de aminoácido con un peso molecular aproximado de unos 42.7 KDa. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida a la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones. Se desnaturaliza por calor a los78ºC (temperatura de semidesnaturalización) perdiendo su estructura replegada de albúmina y produciendo un gel con gran retención de agua. La ovalbúmina cambia con el tiempo hacia una estructura ligeramente diferente denominada S-ovalbúmina, de propiedades algo diferentes a la original. En primer lugar, la clara aparece más fluida y deformable y se pierde en cierta medida la capacidad de formarespumas. Por otra parte la temperatura de desnaturalización de la s- ovalbúmina asciende hasta los 86ºC. Este cambio coincide conuna apreciación de degradación en la calidad del huevo por el consumidor. Este cambio lleva unos días, pero se puede decir que cuando el huevo está al alcance del consumidor, ya se ha producido este cambio. La velocidad depende mucho de las condiciones, pero digamos que sepuede inducir in vitro en 20 horas manteniendo la ovalbúmina a 55ºC a pH 10 en una disolución 100 mM de fosfato sódico.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS PROTEINAS
SOLUBILIDAD
Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace suspropiedades de solubilidad dependiente de la concentración de sal,polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes proteínas tienediferentes propiedades desolubilidad, por lo que cuando una proteína essoluble otras precipitan.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS:
Estructura primaria:
es la secuencia de aminoácidos de la proteína (en formalineal).

Estructura secundaria:
La estructura secundaria es la disposición de lasecuencia de aminoácidos en el espacio. La a (alfa)-hélice Esta estructura seforma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura...