agroindustriales

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ANALISIS DE LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LAS ALTERACIONES EN FRUTALES Y VIDES


I Unidad: Procesos Aplicados

Objetivo : El estudiante será capaz de:
(aprendizajes esperados) • Analiza los cambios que experimentan los alimentos durante la transformación y almacenamiento
Criterio de evaluación : • Identifica las alteraciones químicas, físicas ybiológicas de las materias primas en los procesos de conservación y almacenamiento


1. Contenidos:
a) Contaminantes químicos
b) Alteraciones físicas: Luz, Temperatura, Humedad, Oxígeno, pH.
c) Alteraciones biológicas
d) Control de tiempo - temperatura de proceso
e) Control de humedad relativa y temperatura

2. Objetivos:
Reconocer las variables que afectan a la conservación de uva de mesadurante su recepción, almacenamiento y transporte

2.1. Actividades
Se analizará las condiciones de manejo de la uva de mesa destinada a exportación, a fin de conocer y determinar cómo afectan las variables intrínsecas y extrínsecas de la fruta.

2.1.1. Sistema de packing de vides de mesa
La fecha de cosecha de uva de mesa se determina basándose en el contenido de sólidos solubles (cantidadde azúcar presente en el fruto), el cual fluctúa entre 14 y 17,5%, dependiendo de la variedad y área de producción. Otros factores transcendentales son el color desarrollado, especialmente en las variedades rojas y negras, la firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones, bayaspartidas, pardeamiento del escobajo, desgrane, y daño por sol y/o insectos.
Para evitar lo anterior se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0°C. El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1°C, pero varía dependiendo del contenido de sólidos solubles. La humedad relativa óptima es de 90-95%.
Dentro de las enfermedades más importantes se encuentra la del moho gris,la cual puede desarrollarse a temperaturas bajas cercanas a los -0,5° C, y existiendo la posibilidad de contaminación de una baya a otra. La infección por Botrytis puede ser reducida mediante diversas prácticas incluyendo: remoción de fruta disecada y contaminada del año anterior, manejo de canopia a través de la eliminación de hojas, aplicación de fungicidas previo a la cosecha, remoción de bayasvisiblemente infectadas o dañadas (partidas o con heridas) antes del almacenaje y enfriamiento rápido, además de fumigación con dióxido de sulfuro (100 ppm por 1 hora), o a través del uso de generadores de SO2 de liberación continua.
Preguntas y Problemas:

a) ¿Qué efectos produce la demora en el enfriamiento poscosecha en la calidad de la uva?
b) ¿Cuál es la función del dióxido de sulfuroen la conservación de uva? ¿Qué otro compuesto es posible usar sin efectos nocivos para el personal manipulador o el ambiente?
c) Se envía uva de mesa a Japón con una vida útil de 135 días, pero a los 100 días se produce una variación de temperatura desde -0.8 a 0.5ºC, la cual se mantiene por los días restantes. ¿Qué efectos, apreciables por el consumidor, producirá esta variación de temperatura?d) ¿Cómo se ven afectadas las combinaciones de las variables temperatura y humedad relativa según la variedad y el tiempo de cosecha?
e) ¿Qué sucedería con uva de mesa con un promedio de contenido de sólidos solubles de 18.5%? ¿Qué cambios químicos y físicos se verían acelerados?
f) Demuestre gráficamente el efecto en la tasa de respiración de la uva respecto a la disminución de temperaturapara su conservación.

Desarrollo:
a) ¿Qué efectos produce la demora en el enfriamiento poscosecha en la calidad de la uva?
Desgrane: en general, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la fruta.
Perdida de agua en el escobajo y luego en el grano: el escobajo se torna de color pardo, generalmente se dobla quebrándose con facilidad y las vallas pierden peso
Moho gris:...