Agroindustrias

INTRODUCCION.

El confitado de frutas es una técnica muy antigua cuyos primeros conocimientos datan del antiguo Egipto donde se conservaban algunos frutos en miel. Los pueblos árabes y los egipcios fueron los primeros en utilizar jarabes de azúcar y la miel para conservar dátiles y otras frutas.
Hoy en dia se confita fruta a nivel artesanal, semi-industrial e industrial. Enel presente trabajo nos enfocaremos a la descripción del proceso de una planta piloto confitadora de fruta.
La planta confitadora es de capacidad a escala que reproduce el proceso del modelo industrial. Es idónea para el entrenamiento de profesionales en procesos térmicos relacionados con frutas y hortalizas, además de tecnología de alimentos.
La planta confitadora es capazde procesar fruta entera o troceada, fresca, congelada, en salmuera o con SO2, y llevar a cabo todas las operaciones necesarias para alcanzar la absorción de azúcar deseada en el producto.

El producto, convenientemente preparado, se introduce a la autoclave en canastas perforadas de acero inoxidable, donde se somete a la primera operación de lavado y pre-cocinado. Basa su proceso deconfitado en la circulación de solución azucarada dentro del proceso de concentración variable, la duración del ciclo de confitado es variable, dependiendo del tipo de fruta a confitar y a las dimensiones del fruto, con posibilidad de acelerarlo mediante confitado a bajo vacío. La planta está diseñada para obtener por medio de un ciclo de tecnología reciente, productos de óptima calidad, ya quecuenta con un intercambiador de calor tubular a 65°C y evaporador independientes de la autoclave para prevenir la pérdida de aroma que pudiera ocurrir dentro de la cámara cuando las partículas aromáticas se pierden durante el proceso de calentamiento así como durante la evaporación, por lo que será posible procesar productos delicados que generalmente requieren de un proceso prolongado.

DIAGRAMADE BLOQUES DE PROCESO DE PLANTA PILOTO DE CONFITADO DE FRUTAS

Tanque de preparación de jarabe
Agua
Azúcar
Vapor
Vapor

Tanque de
preparación

Evaporador
Vapor
Tanque de recuperación de condensados

Intercambiador de calor

Autoclave

Condensador
Agua
Fruta Confitada
Fruta

DESCRIPCION DEL PROCESO.

1. Tanque de preparación.- Aquí se efectúa la preparación del jarabela cual va a depender de la concentración a la que se quiera el jarabe. Aquí se agregan los ingredientes como el agua y el azúcar, etc. Este tanque contiene un agitador con motor para que los ingredientes se diluyan bien, también cuenta con una entrada de vapor y con un termómetro.
2. Una vez que el jarabe está preparado, una bomba mono se encarga de succionar el jarabe hasta elintercambiador.
3. El intercambiador, su función es elevar la temperatura del jarabe. Tiene 2 opciones puede mandar el jarabe al tanque de preparación o mandarlo directamente al evaporador. Cuenta con una válvula modulante la cual se encarga de suministrar el vapor que entra y abre y cierra la entrada de vapor al intercambiador automáticamente, cuenta con un sensor de temperatura la cual registra en eltablero de control.
4. Evaporador.- Su función es concentrar el jarabe utilizando vacio y así lograr economizar tiempo, energía y sobre todo que el azúcar no se caramelice. Cuenta con un vacuometro como parte de control en el proceso y una bomba de vacío. Tiene una salida para los condensados, los cuales manda al condensador.
5. Autoclave.- Aquí se lleva a cabo el proceso de confitado. Entrala fruta previamente preparada (troceada, blanqueada, etc.) en canastas perforadas que se introducen a la autoclave, el jarabe concentrado entra del evaporador a la autoclave y empieza a recircularse de forma que sustituya el agua presente en la fruta por el jarabe. El tiempo de confitación va a variar dependiendo de la fruta, la cantidad, el estado de madurez y la concentración a la que se...