agroindustrias

Páginas: 6 (1257 palabras) Publicado: 21 de agosto de 2013


ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

MATERIA:
INDUSTRIAS CÁRNICAS

TEMA:
ELABORACIÓN DE CHORIZO SUIZO

AUTORES:
ANDREA N. ANDRADE CANDELL
KATHERINE D. BERMUDEZ MEDARANDA
CARLOS E. CANTOS LOOR
JUAN G. CHICAIZA INTRIAGO
XIMENA E. CUZME
JOSÉ G. PINCAY ALVARADO

FACILITADOR:
ING. ÉDISON MACÍAS Mg.Sc.

CALCETA,JUNIO 2013
I. INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de10 centímetros. Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los cuales son: la adición de aditivos, el secado y el ahumado. La adición de cura premier a la pasta asegura la no proliferación de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita lareproducción y daño de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades bacteriostáticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo. Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa, evitando sudeshidratación; que trae como consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimiento económico (Osorio et al., 2004).

II. OBJETIVOS

2.1.- OBJETIVO GENERAL

Adquirir experiencia y conocimientos en el proceso de elaboración de chorizo suizo.

2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aprender el manejo adecuado de las diferentes maquinas que se utilizan en la fabricación de chorizo suizo.
Identificar lasetapas del proceso para la elaboración de chorizo suizo.
Establecer conclusiones, recomendaciones y resultados de la práctica.
III. MARCO TEÓRICO

3.1.- CHORIZO

Es el embutido elaborado a base de carne molida mezclada o no de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con aditivos y condimentos permitidos; y puede ser ahumado o no, crudo, madurado oescaldado. Existe una gran variedad de embutidos tipo chorizo entre los ejemplares más sobresalientes se tiene chorizo español, chorizo fino mexicano, chorizo ahumado, salchichón cervecero, salame, salchicha y morcilla (Maldonado, 2010).

3.2.- NORMAS INEN PARA EL CHORIZO

La norma INEN 1344. (1996), define a chorizo como el embutido elaborado de carne mezclada o no de bovino, porcino, pollo, pavo yotros tejidos comestibles de estas especies, con aditivos y condimentos permitidos, ahumado o no, crudo.

3.3.- DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

La norma INEN 1344. (1996), especifica que el chorizo debe presentar olor, color y sabor propio y característico de cada tipo de producto, debe presentar textura firme y homogénea, la superficie no debe exudar líquidos, el producto no debe presentaralteraciones por causa de microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico.

3.4.- REQUISITOS BROMATOLÓGICOS

Los productos analizados de acuerdo con la norma INEN 1344. (1996), debe cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en el siguiente cuadro.

REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA CHORIZOS.
Requisito
Unidad
Crudas
Maduras
Método de ensayo


Mín
Máx
Mín
MáxPérdida por calentamiento
%
-
60
-
40
NTE INEN 777
Grasa total
%
-
20
-
45
NTE INEN 778
Proteína
%
12
-
14
-
NTE INEN 781
Cenizas
%
-
5
-
5
NTE INEN 786
pH

-
6,2
-
5,6
NTE INEN 783
Aglutinantes
%
-
3
-
3
NTE INEN 787
Fuente: Norma INEN Nº 1344. (1996).

3.5.- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Los chorizos de acuerdo con la norma INEN 1344. (1996), debe...
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