Agroindustrias


V. Resultados

Rendimiento de la fresa como materia prima:





Cuadro Nº 1




Rendimiento de la fresa como materia procesada






Cuadro Nº 2






Costos:
1kg de fresa = 3.00 soles
1kg de azúcar = 3.00 soles
Tabla Nº 1. Estimación de costos en la elaboración de néctar de fresa.
Producto
Cantidad(g)
Precio S/.
fresa
8.6
32.595
Azúcar
3.19
9.57
Cmc
5.74
0.45
sorbato de potasio
14.35
0.95

Total
43.565

Rendimientos:
Tabla Nº 2. Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos.
RENDIMIENTO NECTAR - PULPA DE FRESA
R =
28.7 Kg de Néctar
=
3.34 Kg de Néctar /

8.6 Kg de Pulpa de fresa

Kg de Fruta Acondicionada

Cálculos utilizados (reales yteóricos):

Tabla 2. Ingredientes y cantidades utilizadas en la elaboración de néctar de fresa.
INGREDIENTES
TOTAL (kg.)
°BRIX
Kg. azúcar
Pulpa
8.6
6.8
0.58
Azúcar
3.15
---
(373-0.58)= 3.15
Agua
16.95
---
----
TOTAL
28.7
13
0.13*28.7 = 3.73

8.6 *6.8 /100 = 0.58

8.6 ----------30%
X ---------100%
X = 28.7
Tabla Nº 3. Aditivos y cantidades utilizadas en laelaboración de néctar de fresa.
ADITIVO
PORCENTAJE
CANTIDAD
CMC
0.2%
5.74g.
ÁCIDO CÍTRICO (maracuyá)
1.74%
500 g.
SORBATO DE POTASIO
0.05%
14.35 g.


Análisis Organoléptico para el néctar de fresa:

Color: Rojo intenso característico de fresa fresca.
Olor: Agradable, característico al de la fresa.
Sabor: Agradable, ligeramente ácido, pero predomina el sabor característico de la fresa.Textura: Un poco viscoso, de textura homogénea (una solo fase).

Análisis Fisicoquímico:

Tabla Nº 4. Análisis Fisicoquímico para el néctar de fresa.
CONDICIONES EL NÉCTAR DE FRESA
pH de la fruta
3.61
°Brix de la fruta
6.8









VI. DISCUSIONES


Según la Norma General del CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas (CODEX STAN 247-2005), establece que el pH de néctardebe estar entre 3.4 a 3.9. El nivel de acidez debe estabilizarse y por lo tanto llegar a un pH DE 3.8 que es un pH adecuado para néctares en general (Hilario y Coronado, 2001). En la experiencia realizada se obtuvo el néctar con un pH de 3.61, el cual está en los intervalos de acidez adecuada, según lo encontrado en la bibliografía antes mencionada.


Según Coronado (2001), en la elaboración denéctares, la relación correcta de pulpa: agua para la dilución de fresa es de 1/2; en la experiencia realizada se verifica lo mencionado ya que se utilizo 8.6 kg. Y usándose 16.95 L. agua y según la bibliografía nuestros valores experimentales son correctos, observándose valores semejantes.


Coronado (2001), en su publicación menciona que para las frutas pulposas (como fresa que fue usado ennuestra experiencia), se adiciona el 0.07% p/p de CMC, mientras que para frutas no muy pulposas (como el maracuyá en nuestra experiencia), se adiciona 0.10 a 0.15% p/p del total. Para nuestro caso específico se utilizó 0.2 %, obteniéndose un néctar con una viscosidad elevada, ya que la fresa es un fruto pulposo.

Para la adición del estabilizador, la dosis puede alcanzar un máximo de 0.5% y laadición de preservante se admite un máximo de 0.1%, empleándose Sorbato de potasio o benzoato de sodio. Para nuestra práctica no se utilizó estabilizante y una cantidad de preservante en un porcentaje de 0.05 %, valor permisible. (Ficha Técnica. Néctares de frutas).

La fruta deber ser de buena calidad en estado de madurez óptima, y con su pH adecuado, para nuestro caso esto se evidencio en lafresa, de buen estado, y un pH moderadamente acido (Fellows, 1994).

El valor de la acidez como el contenido de ácido ascórbico disminuye conforme el fruto está más maduro. (Adrian, y Fragne, 1990).

La cinética de reacción responsable de la deterioración de algún parámetro de calidad, en este caso la vitamina C, depende de las características del producto, su ambiente donde se almacene y...