Agroindustrias

agro industrias carnicasAGROINDUSTRIA CARNICA

CAROL VANESSA ARBOLEDA GONZÁLEZ
UBERNEY JARAMILLO VERA
MAXIMILIANO MOLINA GONZÁLEZ
ANYELA STEPHANIA PEREA POSSO

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA REMINGTON
TECNOLOGíA AGROINDUSTRIAL
TULUÁ
2012
AGROINDUSTRIA CARNICA

CAROL VANESSA ARBOLEDA GONZÁLEZ
UBERNEY JARAMILLO VERA
MAXIMILIANO MOLINA GONZÁLEZ
ANYELA STEPHANIA PEREA POSSOTrabajo realizado para obtener la segunda nota del primer semestre de tecnología agroindustrial.

DIEGO ALEJANDRO TOBON
TECNOLOGO QUIMICO

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA REMINGTON
TECNOLOGíA AGROINDUSTRIAL
TULUÁ
2012
CONTENIDO

PAG

INTRODUCCIÓN______________________________________________ 7

1. OBJETIVOS________________________________________________ 8

1.1. OBJETIVOSGENERALES___________________________________ 8
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS_________________________________ 8

2. HISTORIA DE LA AGROINDUSTRIA CARNICA ___________________9
3. AGROINDUSTRIA CARNICA__________________________________10
4.LA CARNE COMO MATERIA PRIMA____________________________11

4.1 LA CARNE_______________________________________________11
4.1.1 Estructura de lacarne_____________________________________11
4.1.2 Composición química de la carne____________________________11

4.1.2.1 Proteínas______________________________________________11
4.1.2.2 Grasa_________________________________________________12
4.1.2.3 Carbohidratos
4.1.2.4 Minerales______________________________________________12

4.1.3 Nutricion________________________________________________12
4.1.4Clases de carnes_________________________________________12

4.1.4.1 Carnes de vacuno______________________________________13
4.1.4.2 Carnes de ovinos y caprinos______________________________13
4.1.4.3 Carne de porcino_______________________________________13
4.1.4.4 Carnes de aves________________________________________13
4.1.4.5 Oras carnes__________________________________________ 144.1.5 Tipos de carne___________________________________________15

4.1.5.1 Carnes procesadas_____________________________________15
4.1.5.2 Carne fresca___________________________________________15
4.1.5.3 Subproductos__________________________________________16

4.1.6 Manipulación de la carne___________________________________16
PAG

4.1.7 Métodos de conservación de lascarnes.______________________17
5. PROCESO INDUSTRIAL_____________________________________18
6 LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS CONGELADOS____19

6.1 TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA._______________________19

7. INSTALACIÓN Y ENTORNO__________________________________21
8. MANTENIMIENTO/LIMPIEZA__________________________________23
9.RIESGOSBIOLOGICOS______________________________________24

9.1 NORMAS DE UN ESTABLECIMIENTO O PLANTA DONDE SE PROCESAN ALIMENTOS______________________________________29
9.2 DEBERES HIGIÉNICOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS JEFES O ENCARGADOS DE LAS PLANTAS O ESTABLECIMIENTOS___________29

10. AGROINDUSTRIA CARNICA EN COLOMBIA____________________30

10.1 GENERALIDADES DE LA CADENAPRODUCTIVA DE CÁRNICOS___
10.2 PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO (BOVINOS Y PORCINOS) EN COLOMBIA_________________________________________________32

10.2.1 Operaciones En El Sacrificio De Ganado Bovino_________________

10.2.1.1 Preparación del animal____________________________________

10.2.1.1.1 Transporte____________________________________________
10.2.1.1.2 Recepción de losanimales_____________________________    
10.2.1.1.3 Pesaje______________________________________________
10.2.1.1.4 Conducción___________________________________________
10.2.1.1.5 Inspección sanitaria ante-mortem________________________    
10.2.1.1.6 Reposo____________________________________________  32
10.2.1.1.7 Baño externo_______________________________________ 33
10.2.1.1.8 Conducción al...