agronegocio

TRABAJO FINAL

DIPLOMADO EN AGRONEGOCIOS



PROFESORA: Cabrera, Romina

INTEGRANTES: Ledesma, Julieta
Reyna, Florencia
Salas, Melisa

FECHA: 08/11/2013







INTRODUCCIÓN

La provincia de Córdoba es una gran productora de cerdos en nuestro país, y su
Infraestructura para la faena de los porcinos y el procesamiento de su carne
también ocupa losprimeros lugares a nivel nacional.
El siguiente trabajo permite establecer la magnitud del sector porcino santafesino
y pone en relieve algunos puntos críticos.
Se observa la potencialidad que posee la provincia en el desarrollo del sector,
destacando su impacto socioeconómico, ya que la inmensa mayoría de las granjas
porcinas son pequeños y medianos emprendimientos altamentegeneradores de
mano de obra en toda la cadena de valor.
Una política de expansión de la actividad porcina puede comenzar a revertir el
proceso de concentración de tierras en explotaciones productoras de
“commodities” para afianzar las economías regionales con el agregado de valor a
la producción agrícola, detener el éxodo rural y aumentar la calidad de vida en las
poblaciones más pequeñas.Del estudio del funcionamiento de las relaciones entre los distintos eslabones se
comprueba la ausencia de un concepto integral de cadena de valor coordinada en
función de aumentar la competitividad sectorial.


Inspección y análisis de chacinados

Chacinados: Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que han sido autorizadospara el consumo humano, adicionados o no con
sustancias aprobadas para tal fin.
Embutidos: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a
presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Clasificación:
1. Embutidos frescos
2. Embutidos secos
3. Embutidoscocidos
4. Embutidos ahumados
1. Embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6
días; recomendándose su conservación en frío. Ej.: chorizo fresco, longaniza parrillera,
salchicha fresca.
2. Embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de
deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.:chorizo a
la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame
tipo milán.
3. Embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un
proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo
Viena, salchichón con jamón, mortadela. Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco(estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor.
4. Embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que
consiste en someter al producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas
características organolépticas sumado a la acción de conservación. Ej.: chorizo a la española.
Chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definición deembutidos.
Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.
Fiambres: Son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se
expenden y consumen fríos.
Inspección de chacinados y embutidos
Para determinar la aptitud para el consumo de los productos cárneos se sigue un procedimiento que
puede esquematizarse como sigue:
Examen macroscópico:Examen externo:
• Información comercial: Consiste en la observación de rótulos y/o marbetes, verificando que
en ellos consten los porcentajes de las materias primas utilizadas (carne, grasa, órganos y
otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición). Además debe figurar el
número de establecimiento elaborador, el peso neto de cada unidad de venta al público,
número de...