agronomo

Carbohidratos

Definicion
Cn(H2O)n: Polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
Constituyen el 50-80% de la dieta.

Fotosíntesis:

6CO2 + 12H2O (h) → C6H12O6 + 6O2 + 6H2O

Propiedadesfísicas:
1. Rotación óptica en solución: Dextrogiros (+)
Levogiro (-)
2. Refracción de la luz: oBrix: concentración
3. Solubilidad: solubles en agua. Aumenta con T.
4. Cristalización:
>tendencia:Oligosacáridos no reductores
50%)
Poligalacturonido: > 16.3% metoxilo (GE = 100%)

Cambios químicos
1.
2.

Hidrólisis: depolimerización por ácidos, bases o poligalacturonasas
(PG)Desesterificación: desmetilación por bases (KOH, NaOH) o
pectinmetilesterasas (PE):
COOH

COOCH3 COOCH3 COOH

COOH

Las bases controlan la desmetilación

Propiedades de las Pectinas
1. Capacidad dehidratación (aumento de volumen)
– Aumenta con el peso molecular y/o la menor esterificación

2. Solubilidad
– Aumenta en soluciones con menos del 25% de SS (azúcares en
mermeladas.
– Disminuye conel peso molecular y/o el grado de esterificación

3. Viscosidad (): soluciones acuosas
– Aumenta con su concentración, peso molecular y grado de esterificación
– Aumenta con pH 3.0-3.5 (altometoxilo)
– Aumenta con electrolitos (Ca2+) (bajo metoxilo)

4. Gelificación
– Aumenta con el peso molecular y el grado de esterificación
– Aumenta con el contenido de Ca2+ (en las de bajo metoxilo)– Aumenta con la presencia de EtOH y polielectrolitos (caseína, gelatina).

Gelificación de las Pectinas
– Gel: red ordenada de moléculas de pectina con agua atrapada en
su interior.
• Sistemaordenado de 2 fases con alto grado de interfase.
• Fase continua de material sólido sosteniendo una fase discontinua
acuosa.

– Proceso: solubilización de pectina → Sinéresis→ GelificaciónGelificación pectinas de alto metoxilo
H

O

O
H

H
O
H

H O

O
H

H

H

H

O
O

O

Pectina

H

Sacarosa

Pectina

H

H

Estructura gel-azúcar-agua
– Grado de...