Agronomo

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
“ECUATORIANO DE PRODUCTIVIDAD”

INFORME DE MICROBIOLOGÍA

NOMBRE: MIGUEL SEBASTIAN ALMEIDA SANCHEZ CURSO: SEGUNDO SEMESTRE
PROFESOR: ING. VICTORIA MAYORGA


TEMA: “HACCP en proceso de elaboración de Queso”


I. INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático,dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en lainspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligrossignificativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de lechey producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente (1).
El queso es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya quepuede elaborarse de forma artesanal o industrial.
El queso es un queso fresco, auto prensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada.
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación duranteel proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).


II. OBJETIVOS

• Objetivo General

• Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso enuna industria de productos lácteos.


III. DATOS OBTENIDOS

Para el diseño de un plan HACCP se utilizó el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativopara la inocuidad del alimento.

















IV. RESULTADOS
Diagrama de flujo de elaboración de Queso
Recepción de leche cruda


Pasteurizacion

Adición de CaCl2

Adición de cultivo láctico

Fijación de temperatura

Cuajado

Cortado

Trabajo de Grano

Retiro parcial de suero

Salado

Moldeado

DesueradoPrensado

Empacado y Refrigeración



V. CONCLUSIONES

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO


Etapa del proceso PCC Justificación Medida de control de PCC



Recepción de la leche Biológicos: Presencia de microorganismos patógenos, debido a mala limpieza en la ordeña o mala salud del ganado.
Químicos: Presencia de antibióticos.
Físicos: Moscas, tierra, pelos, paja. Los microorganismos son...