Agroprocesos

APLICACIÓN DEL FRIO A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS




Introducción

La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; refrigeración yultra congelación debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor.
La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida sebasan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación desu alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
como medio de Conservación de alimentos La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizadaesta tecnología, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación.

Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación
GENERALIDADES

Conservación de alimentos:
Los alimentos son por naturalezaperecederos que son normalmente ocasionados por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Desde el lado económico la conservación favorece a los fabricantes, distribuidores y consumidores, la mala conservación puede ser perjudicial para la salud.
Con la conservación de alimentos se obtiene conservar sus cualidades higiénico-sanitarias, cualidades nutritivas, cualidades organolépticas.
Quéalimentos se deben conservar
La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche quesos frescos o fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor o sabor. Son los llamados alimentos perecederos. Para evitar el desarrollo de microorganismos y, más aún de los que, sin alterar el alimento, pueden producir una toxiinfección alconsumirlo, es necesario conservar estos productos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación. Los productos perecederos son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos. Los alimentos preparados que no vayan a consumirse directamente también son perecederos, por lo que deben enfriarse rápidamente y conservarse bien en refrigeración o congelarse.
Los huevos debenasimismo conservarse refrigerados: además de mejorar significativamente su conservación alargando la vida útil, se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Los huevos no se refrigeran en su lugar de venta para evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones en su cáscara propiciando una contaminación desde el exterior.Las semiconservas como lasanchoas y algunos envasados al vacío (fiambres o salmón ahumado) precisan igualmente bajas temperaturas para su conservación. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.
I.-REFRIGERACIÓN:

Con la refrigeración la...