Agrícola Oriental

COLEGIO DE POSTGRADUADOS
INSTITUCIÓN DE ENSEÑANZA E INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS
AGRÍCOLAS
CAMPUS CORDOBA
POSTGRADO EN AGROINDUSTRIA

MODELOS DE CURVAS DE DESHIDRATADO DE PLATANO
ROATAN EN VERDE (Musa acuminata)

JOSÉ ADAN PÉREZ PRADO

TESIS
PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL
PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRIA TECNOLÓGICA EN AGROINDUSTRIA

CORDOBA, VERACRUZ
2010

La presentetesis titulada: “Modelos de curvas de deshidratado de plátano
Roatán en verde (Musa acuminata)”, realizada por el alumno: José Adán Pérez
Prado, bajo la dirección del Consejo Particular indicado, ha sido aprobada por el
mismo y aceptada como requisito parcial para obtener el grado de:

MAESTRIA TECNOLÓGICA EN AGROINDUSTRIA

CONSEJO PARTICULAR

CONSEJERO: _________________________________DR. FRANCISCO HERNÁNDEZ ROSAS

ASESOR:

_________________________________
DRA. KATIA A. FIGUEROA RODRIGUEZ

ASESOR:

_________________________________
DRA. OBDULIA BALTAZAR BERNAL

Córdoba, Veracruz a 25 de Enero del 2010

MODELOS DE CURVAS DE DESHIDRATADO DE PLATANO ROATAN EN
VERDE (Musa acuminata)
JOSÉ ADAN PÉREZ PRADO, M.T.
Colegio de Postgraduados, 2010
El plátano es el frutalen segundo lugar en importancia económica en México, el
95% se destina al consumo nacional y el 5% restante a la exportación. No
obstante, las pérdidas por manejo postcosecha justifican buscar métodos para
conservarlo. El plátano presenta cambios en volumen debido al intercambio de
calor y masa, por lo que decrece su superficie bajo la contracción de los tejidos
por pérdida parcial de agua.En consecuencia, todos los parámetros que
dependen de cambios de dimensión interna y externa, requieren del uso de
modelos de simulación mediante curvas de secado que nos permitan describir
dicho comportamiento en los alimentos. Por lo anterior, el presente trabajo
presenta una serie de modelos de regresión (exponencial, lineal, logarítmico y
polinomial) con la finalidad de obtener el mejormodelo y la curva con base en la
R2, para el secado de plátano verde bajo diferentes tratamientos: rayado, rodajas,
con limón, con cáscara y en charolas con perforaciones con base en el contenido
de humedad – sólidos y aw. El modelo Polinomial permitió relacionar aspectos
biológicos del comportamientos de los tratamientos a fin de que la R2 solo fue un
referencia de ponderación de unaregresión; sin embargo, las mediciones de
contenido de humedad – sólidos y actividad de agua, además de los tratamientos
con limón y las charolas sin perforaciones, permitieron no solo basarse en los
números sino en el comportamiento que en su conjunto nos permitió concluir que
el secado de plátano verde con cáscara con limón y sin perforaciones, es la mejor
vía para el secado a 70 °C. Finalmente, losniveles de contenido de humedad del
secado del plátano verde en rodajas con el tratamiento con limón y el tratamiento
sin perforaciones, se pudo obtener el 14% de humedad y la aw fue menor al 0.40
que suele inhibir en gran medida la presencia de microorganismos contaminantes
y las reacciones enzimáticas y no enzimáticas, que minimizan la degradación de la
calidad del producto.
PALABRASCLAVE: Ácido cítrico, enzimas, obscurecimiento, harina, madurez
iii

DRYING MODELS PLOTS FOR GREEN BANANA (Musa acuminata)
JOSÉ ADAN PÉREZ PRADO, M.T.
Colegio de Postgraduados, 2010

Banana is the second largest fruit in economic relevance in Mexico, 95% of its
production is consumed nationally and only 5% is exported. Nevertheless, the
losses due to unapropiated post harvest management areconsiderable justifying
methods that help reduce those losses. The banana fruit presents changes in
volume due to changes in heat and mass, its surface decreases when tissues lose
water. In consequence, all parameters depending on internal and external changes
in the fruit dimension require the use of simulation models using drying curves that
allow describing the process. This research...