agua acuosa


Actividad del Agua: Concepto e Importancia
27.04.11 // A diferencia del contenido de humedad, la actividad del agua “aw” es un indicador mucho más confiable de control de “la seguridad y calidad” de los productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos.
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Sin embargo, la importancia y el concepto de este parámetro son poco entendidos y utilizados en lasindustrias, por lo que seguidamente presentamos una completa revisión del concepto y su importancia como medida para el control de la calidad, la inocuidad y el tiempo de vida en los diferentes productos.
1. El Concepto 

Existen dos tipos básicos de análisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinación cuantitativa o volumétrica de la cantidad total de agua presente en unproducto. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua está ligada, estructural o químicamente, a un producto. La actividad del agua es un concepto termodinámico refiriéndose a una condición de equilibrio, describe la situación de energía del agua o el grado en que está "ligada" en el producto y por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar enreacciones químicas y bioquímicas y en el crecimiento microbiano.
En general, para determinar el contenido de agua en un material los ensayos se efectúan por medio de métodos "titrimétricos" (por ejemplo Karl Fischer) o métodos "gravimétricos" como pérdida de peso por secado.
Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no sólo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye ladisponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea una cantidad de agua, ésta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término actividad de agua. Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un producto, la actividad de agua "aw", es untérmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.
2. Agua libre versus agua ligada 

La actividad del agua describe la continuidad de estados de energía del agua en un sistema. El agua en un producto está "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la continuidad de estados de energía más que de una ligadura o enlace estático. La actividad del agua es definidaalgunas veces como agua "libre" o "disponible" en un sistema. Sin  embargo, aunque estos términos son más fáciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medición de la "aw", por ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces llamada agua "activa" o "no ligada") presente en la muestra (Ver Figura 1), Una porción delcontenido total de agua presente en el producto está atada fuertemente a sitios específicos en los compuestos químicos que conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos hidroxilo o polisacáridos, grupos carbonil y amino de las proteínas y otros sitios polares. El agua está ligada por enlaces de hidrógeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces químicos fuertes.
Algunas porciones de aguaestán ligadas con menos fuerza, pero ésta aún no está disponible (como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de preservación, como la concentración y la deshidratación, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), también se minimizan otros cambios químicos indeseables queocurren durante el almacenaje de los productos. La congelación es otra forma de preservación ya que el agua en los productos congelados está en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los microorganismos. Debido a que el agua está presente en estados libre y ligada, en varios grados, los métodos analíticos que intentan medir el contenido de humedad total en una muestra no...