Agua En Alimentos

AGUA EN LOS ALIMENTOS
Los distintos alimentos contienen diferentes cantidades de agua. Este agua por si misma es un factor determinante en la conservación y seguridad alimentaria. Ya que la cantidadde microorganismos que puede contener un alimento está directamente relacionada con la cantidad de agua que este contiene.
Pero no toda el agua de un alimento puede ser usada por losmicroorganismos. Esa cantidad de agua disponible para los microorganismos y el deterioro se conoce con el nombre de ACTIVIDAD DE AGUA, y se corresponde con el agua libre que tiene un alimento. Tiene valores queoscilan entre 0 y 1, cuanto menor sea el valor, mejor se conservará el alimento. Sin embargo, cuanto menos sea ese valor, el alimento será menos jugoso y apetecible. El reto de la tecnología de losalimentos en este campo se encuentra en este punto, intentar encontrar unos valores de actividad de agua que hagan al alimento apetecible, pero que al mismo tiempo sea un alimento seguro frente amicroorganismos.
Agua y microorganismos
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Esimportante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre parainteraccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminaciónmicrobiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su...