Agua en los alimentos

Agua en los Alimentos

Agua : es el mayor componente de gran parte de los alimentos, tiene efectos en la estabilidad del alimento, palatabilidad y calidad en general. Su presencia en grandescantidades puede ocasionar reacciones químicas, microbiológicas y enzimáticas.
Alimentos % de agua
Carne : Cerdo 53-60
Vacuno 50-70
Pollo 65-85
Frutas y vegetales : Berries 80-85
Manzanas, duraznos85-90
tomates 90-95
Sandias , melones 90-95
Porotos verdes 74-80
Zanahorias 80-90
papas 80-85
Lechuga 90-95

Propiedades : Solvente (propiedades dieléctricas), Movilidad (disuelve y movilizasustratos), Reactante (presencia de protones , hidroxilo, etc) ,
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas, de acuerdo al tipo de fuerza que la une a los substratos
• Agua de combinación,está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos.
• Agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de losalimentos.)electroestatica, puentes de H, fzas de Wander Waals, interacciones hidrofobicas)
• Agua libre, es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde porevaporación o por secado.
Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

Porque es importantedeterminar
 Técnico : Microbilógico-Sensorial
 Económico
 Reglamentario : RSA : Manjar (35%max), Mantequilla (16%max), aceites comestibles (0.2 %max), margarina (16%max), proteinatexturizda paracecinas (8%max), , jamón (72%max), embutidos (62%max), harinas (15%max), fideos 14%max, azucar 0.1 % max, miel 18 %max, caldos deshidratados 5%max,
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para ladeterminación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin...