agua en los alimentos
Páginas: 3 (636 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2013
Título: El agua en los alimentos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factordeterminante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
La actividad delagua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene unvalor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, latextura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y elproducto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, sereblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar sucapacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es importante diferenciarentre cantidad de agua yactividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, encambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se...
Título: El agua en los alimentos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factordeterminante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
La actividad delagua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene unvalor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, latextura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y elproducto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, sereblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar sucapacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es importante diferenciarentre cantidad de agua yactividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, encambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se...
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