Agua en los alimentos

AGUA EN LOS ALIMENTOS



ALIMENTO :
Proporciona características órganolecticas (Todo lo que detectamos con los sentidos)

Agua , carbohidratos, proteínas , lípidos ,vitaminas , minerales.

Elagua se distribuye en los alimentos de una manera entero genes dividiéndose en tres zonas .


Zona 1 Agua constitucional o capa BET
-no congela a -20 - no actúa como disolvente

Zona 2 Multicapa ovecinal
se localiza en capas externas ala zona 1
La actividad de agua superior a .3
La mayor parte no congela a -20
Sus propiedades como solvente son reducidas
Puede formar puentes de hidrógenoentre agua- agua soluto

Zona 3 Agua libre o Atrapada

Se encuentra atrapada en macro capilares
Es más fácil de congelar .
Contiene soluto de bajo peso molecular
Sus propiedades como solvente sonsimilares al agua pura .


ESTADOS DE AGREGACIÓN DEL AGUA

Solido
Hielo
<0 'C

Liquido
Agua
0 - 100'C

Vapor
>100'C
No se une por P.H







Grupos en los que se dividen los carbohidratosCARBOHIDRATOS

Moléculas compuestas principalmente por Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O)

Son fuentes de energía para los seres vivos.

Presentan diferente funcionalidad:
Textura ColorDulzura Olor Sabor Viscosidad


MONOSACÁRIDOS

No se encuentran solos.
En general tienen sabor dulce.
Solubles en agua y compuestos polares.
Insolubles en éter y etanol.MONOSACÁRIDOS

Las moléculas que aún teniendo la misma composición química tienen diferentes propiedades se denominan isómeros.


MONOSACÁRIDOS

Glucosa (dextrosa) su concentración depende del grado demadurez.
Monosacaridos de mayor abundancia.
Presente principalmente en frutas.

Fructosa es mas dulce que la sacarosa
Presente en jugo de frutas , jaleas , mieles , etc.


OLIGOSACARIDOS

Sacarosa (azúcar común) labil al calor y ácidos
Altamente soluble
Gran capacidad de hidratación
Compuesto orgánico más abundante en la naturaleza .






LACTOSA

Por su poder absorbente, la lactosa se utiliza...