Agua en los alimentos

Agua en los alimentos
Integrantes
Jeimis Ayarza
Maribel ligardo
Keyla barrios

¿Qué es el agua?
 Dos moléculas de hidrogeno y una de oxigeno

hacen de este compuesto un elemento vital
para la vidade cualquier sustancia viva
existente en la tierra. Representa alrededor
del 72% de la superficie total del planeta y
entre el 50% y el 80% de la masa de los seres
vivos.

Actividad acuosa (aw)
 Esla cantidad de agua libre en el alimento, es

decir, el agua disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

Agua ymicroorganismos
 Controlar la actividad del agua en los

alimentos es sinónimo de alargar su vida útil.
Es importante diferenciar entre cantidad de
agua y actividad de agua, el primer termino
hace referencia a lacantidad total de agua
presente en el alimento y la actividad de
agua, en cambio, hace referencia solo a la
cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que
puedefacilitar la contaminación del producto.

Alimentos con (aw)
 Aw=0,98: los alimentos mas susceptibles son la carne o

pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
 Aw=0,93/0,98: losalimentos mas susceptibles son los
embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos
cárnicos, o pescados ligeramente salados, entre otros.
 Aw=0,85/0,93:los alimentos mas susceptibles son los
embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la
leche condensada.
 Aw=0,60/0,85: puede darse el caso en los alimentos
como los frutos secos, los cereales,mermeladas o quesos
curados.

 Aw<0,60: no hay crecimiento microbiano,

pero si puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de tiempo.
Es el caso de los chocolates, la miel,las
galletas o los dulces.

Controlar la actividad del agua
 Al conseguir una disminución de la cantidad

total de agua libre, se disminuye
notablemente las probabilidades de
contaminación...