Agua_en_los_alimentos

Bioquímica de los
alimentos
Lic. en Biol. María Isabel Mendoza Cabrera

Guadalajara Jalisco 04 de Mayo del 2015

El agua en los alimentos

Guadalajara Jalisco 18 de Septiembre del 2015Introducción
Principal constituyente de los seres vivos
No es un nutriente, no sufre cambios para su aprovechamiento biológico
Funciones Biológicas:
• Transporte de sustancias
• Disolvente
• Participa enreacciones enzimáticas (hidrolisis)

95%

40%

El agua influye en las propiedades de los alimentos
2%

Estructura molecular del agua
+

+
Dipolo

-

Estructura
tridimensional

Propiedades fisicoquímicas El estado físico del agua
depende de la cantidad
de puentes de hidrogeno
 La cantidad de puentes
de hidrogeno depende
de la T° y la presión
 A menor presión,
disminuye la T° necesaria
para laebullición

0°C

-

+

100°C

Densidad

Sustancias no polares
Las sustancias que no contienen ningún polo se llaman substancias no
polares y no son solubles en agua.

La presencia de solutos de los tiposiónico, no iónico y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas

Agua como disolvente

los dos polos de las sustancias se atraen y lassustancias se
mezclan

Formación de puentes de hidrogeno con
grupos funcionales de ácidos grasos y
proteínas

Sustancias polares

El agua disuelve los cristales debido
a la fuerza que se genera entre sudipolo y los iones sodio y cloro
Alta constante dieléctrica: capacidad del
disolvente a oponerse a fuerzas de
atracción entre iones con carga opuesta

Efecto de los solutos en el agua
• Depresión dela T de congelamiento
• Aumento de la T de ebullición
• Reducción de la presión de vapor

“En el agua pura existe
mayor disponibilidad de
moléculas de H2O que
pueden contribuir para la
formación decristales y a la
presión de vapor”

Distribución de agua en los
alimentos

 Contenido de agua de un alimento = agua total
 En los tejidos el agua no se distribuye de forma homogénea
 No toda el...