Agua- gastronomia

TRABAJO PRÁCTICO

Unidad 2
AGUA

Gimenez Eliana Ayelén

1. El agua es un elemento vital para la vida en general. Es el principal componente en la mayoría de los alimentos en estado natural, otorgando a frutas y verduras (crudas) su textura frágil y a la carne u turgencia.
A su vez se encuentra presentedesde el comienzo en le proceso de producción, siendo el principal agente para limpiar los alimentos de manera externa.
Puede dispersar ingredientes, proporcionar cohesión, ser un medio para transferir el calor al cocinar o para dispersar muchos constituyentes presentes en la comida.
Por otro lado el agua dentro de los alimentos limita la conservación ya que favorecen el crecimiento demicroorganismos.

2. Para que las moléculas de agua cambien a vapor de agua se debe producir el fenómeno conocido como ebullición, para esto el agua debe llegar a una temperatura de 100º c constante.
Sin embargo hay cuatro factores que afectan el punto de ebullición, estos son:
La altitud, la presión barométrica, la presión de vapor, y la presencia de solutos.

▪ALTITUD: El peso de la columna de aire que descansa sobre la superficie del agua varia con la altitud y esto afecta la temperatura a la que hervirá el agua. Por eso cada 288 m. (960 pies) de aumento de altitud sobre el nivel de l mar el punto de ebullición bajara 1ºc; por esta razón el agua nunca alcanzara los 100ºc (va a hervir a menos temperatura provocando una cocción mas lenta.)

▪ PRESIONBAROMETRICA: Este fenómeno se da en los casos de ollas a presión o autoclaves , donde al aumentar la presión barométrica, aumenta la tensión superficial que se opone a la presión de vapor provocando que la temperatura se eleve a 105º, 110º, 115º c (varia según haya sido el aumento de presión)

Al contrario si la presión disminuye, también lo hace la tensión superficial produciendo unatemperatura de 90º,80º,60ºc que se vaporizara mas rápido.

▪ PRESION DE VAPOR: Como en le caso de la presión barométrica, este fenómeno se da en las ollas a presión o autoclaves. El vapor que se forma se confina en el recipiente contenedor provocando que la presión se eleve rápidamente, en consecuencia debe aplicarse mas calor para otorgarles a las moléculas de agua suficiente energía parapoder escapar como vapor. Mientras mas se eleva la presión también lo hace el punto de ebullición.

▪ PRESENCIA DE SOLUTOS (sal - azúcar) : Estas sustancias elevan el punto de ebullición ya que diluyen las moléculas de agua y disminuyen las presión de vapor ; por eso el agua debe estar mas caliente antes de hervir.

3. EVAPORACION: Es el paso del estado liquido a vapor de manera lentae invisible. Depende de tres factores:

▪ La naturaleza de la sustancia.
▪ El estado higrométrico de l ambiente ( humedad)
▪ La temperatura

Los vaporen tienen una fuerza elástica que ejerce presión sobre los recipientes que lo contienen
llamada tensión de vapor.
Si el espacio que rodea a una sustancia es limitado elproceso de evaporación continuara hasta
que haya un equilibrio entre la tensión de vapor de la sustancia y la del medio ambiente, en este
caso el ambiente esta saturado (cuanto mas seco sea le ambiente mayor será la evaporación)

EJEMPLO: Un licor cerrado con el paso del tiempo se comienza a evaporar.

VAPORIZACION: La transformación rápidade un liquido a vapor. Esta regulada por tres leyes:

▪ El mismo liquido, en las mismas condiciones hierve siempre a la misma temperatura.
▪ La temperatura es constante mientras dura la ebullición.
▪ La tensión de vapor es igual a la presión que se ejerce sobre el liquido

Para que las moléculas de agua cambien a vapor de agua se produce el fenómeno llamado...