Agua Purificada Mision, Vision

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

2. CARNE REFRIGERADA

Procesado industrial

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse atemperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen el lanaturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por elcontrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracióny humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) encontenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.
• Microorganismos alterantes
• Microorganismos patógenos
• Fallosen la refrigeración

La carne mantenida en refrigeración y en contacto con el aire tiene una vida útil mucho mayor (entre 2 y 3 semanas) que a temperatura ambiental. Por ello, además de las alteraciones por microorganismos, pueden presentarse alteraciones y modificaciones de otro tipo. En muchos casos, más que de verdaderas alteraciones, se trata de una pérdida o disminución de la calidad.Los microorganismos son la causa mas importante de alteración de la carne fresca mantenida en refrigeración, tanto en atmósfera de aire como al vacío y en atmósferas modificadas. A temperaturas de refrigeración, en atmósfera de aire no se multiplican en el interior los posibles microorganismos intrínsecos, por la sencilla razón de que siendo el Eh negativo solo permite el crecimiento de losanaerobios y, afortunadamente, la inmensa mayoría son mesófilos, careciendo de efectos en la práctica las especies psicrotrofas. Tampoco presentan problemas los anaerobios facultativos. En cambio, si pueden hacerlo algunos de los microorganismos de contaminación superficial: los psicrotrofos. Por su capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeración.

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Su proporción en el total decontaminantes superficiales es pequeña, sobre todo en canales de animales que se desuellan del 1% al 10%. En aves, es mayor y proceden principalmente del agua de duchado.

Una vez que la temperatura de los microorganismos desciende los 10oC, los únicos microorganismos que pueden desarrollarse activamente son los psicrotrofos. Se trata de un grupo de bacterias que se multiplican a temperaturas de...