agua

Santiago, 2013

Ciencia de los Alimentos

Agua
En el último tiempo el tema del agua ha provocado un sinfín de debates, con respecto a las fuentes de
agua dulce del planeta debido a su escasa presencia en la superficie de los continentes, sin duda que el
acceso a las fuentes naturales de esta sustancia pondrá en jaque al hombre en un futuro no muy lejano
de acuerdo a las proyeccionesde las organizaciones internacionales y la relevancia que posee este
compuesto en términos de asegurar su consumo para satisfacer las funciones vitales de nuestro
organismo.
Las tres cuartas partes de la superficie terrestre están formadas por agua, el origen de
estas masas de agua salada en los océanos no deja de sorprendernos al contemplar que
en el vecindario cósmico del sistema solar esun recurso escaso, en especial las fuentes de
agua dulce, siendo este un recurso natural de vital importancia para los seres vivos que
están constituidos en su mayor parte por agua, destacando que es el medio por esencia
en el que se desarrollan todas las reacciones bioquímicas, en síntesis el medio donde se desarrolla la
vida. Por lo que no es exageración decir que “El agua es vida”.
Laesencialidad es la cualidad que se aplica a aquellas
sustancias que deben ser aportadas por la dieta porque el
organismo no las sintetiza o lo hace a una velocidad insuficiente para satisfacer
sus necesidades, por lo que podemos decir sin temor a equivocarnos que el agua
es un nutriente esencial: el organismo la produce a través de reacciones de
oxidación, pero como las necesidades son muchomayores que la cantidad
producida, debe además ser ingerida como tal.
Químicamente, se compone de dos átomos de hidrógeno separados entre sí por un ángulo de 105º, y
unidos por un enlace covalente a un átomo de oxigeno.
Hay cuatro electrones orientados alrededor del átomo de oxígeno como un tetraedro.
Esta disposición permite al agua actuar como disolvente, permitiendo la solubilidad de loscompuestos
en diferentes proporciones. Cuando la temperatura desciende de los 4º C, empieza a solidificarse, los
dos átomos de hidrógeno de una molécula forman puentes de hidrógeno con los átomos de oxígeno de
las otras dos moléculas de agua vecinas. La estructura resultante es una red tridimensional de enlaces HO-H-O. Cuatro átomos de oxigeno rodean un átomo de oxígeno en forma de tetraedro regular,un par de
átomos de oxígeno comparte un átomo de hidrógeno. Esto hace que la estructura sea porosa con
huecos que le confieren una densidad menor que el agua en estado líquido. Ej. Los helados. Un loly pop
pesa 90 grs, pero su aspecto es de a lo menos 250 cc. La densidad del hielo es menor que la del agua y
por eso flota, permitiendo la vida debajo de él en regiones polares. Por otro lado,con las altas
temperaturas, el agua se evapora y da lugar a las nubes, que la descargan en forma de lluvia. A nivel de
la piel, el agua que forma parte del sudor contribuye a su enfriamiento al evaporarse regulando la
temperatura corporal.
La cantidad de agua corporal depende de varios factores entre los que destacan:


La edad: en general, a mayor edad menor cantidad de agua. Por lo quepodemos decir que la
vida es un continuo proceso de deshidratación. En el feto el agua constituye más del 90% del

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peso corporal, en el recién nacido un 80%, en el adulto la proporción es de un 60%, siendo
mayor en los hombres.




La cantidad de grasa de un tejido: Las moléculas grasas
contienen muy poca cantidad de agua de modo que,
cuanto más grasaposea un tejido, menor será su
proporción
relativa
de
agua.
El sexo: En iguales condiciones de edad y peso, la
composición corporal de la mujer evidenciará menos agua
que la del hombre porque su constitución es más grasa.

Composición Corporal
Agua
61.6% 40 Kg
Proteína
17.0% 11 Kg
Lípidos
13.8% 9 Kg
Minerales 6.10% 4 Kg
H. De C
1.50%
1 Kg

65 Kg
La sed es la sensación que nos...