Agua

133

HUEVOS y
OVOPRODUCTOS
El huevo de gallina consiste aproximadamente de un 9,5%
de cáscara, 63% de clara y 27,5% de yema. La cáscara es
bastante porosa, está constituida principalmente porcarbonato
de calcio y la recubre una cutícula proteica que constituye la
barrera más importante contra la invasión bacteriana y regula
el intercambio de gases (1). Un par de membranas separan laclara de la cáscara y otra rodea la yema La cámara de aire
localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente
pequeña en el huevo recién puesto y aumenta de profundidad a
medida que pasa eltiempo.
La clara es una solución coloidal con 10,6% de proteínas,
0,9% de carbohidratos, 0,6% de minerales y trazas de lípidos.
Al transcurrir el tiempo después de la postura, va perdiendo suconsistencia y el pH se incrementa de 7,6 a 9,3. Varias
proteínas que constituyen la clara poseen propiedades
inhibitorias: conalbúmina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina, ovoflavoproteína. Lalisozima disuelve las paredes
celulares de las bacterias Gram-positivas (2).
DETERIORO

El huevo al momento de la postura generalmente es estéril
o posee pocos microorganismos. La contaminación de lacáscara ocurre en la cama de las aves y por el contacto con las
heces. Para que un microorganismo produzca alteraciones en
el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara
hasta a lamembrana interna, crecer sobre la membrana y
alcanzar la clara o la yema (3).
El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no
evita totalmente la alteración. Las bacterias asociadas con másfrecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras especies, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia y Serratia (3). Los
mohos Penicillium,Cladosporium, Mucor y Alternaria se

Audisio MC

134

encuentran entre las especies que producen alteración cuando
los huevos son mantenidos en un ambiente muy húmedo (4).
Una vez que se quita la...