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DISMINUCIÓN DE LA HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

La disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida útil por lo que se podrán conservar en perfectas condiciones durantes un mayor periodo de tiempo.
Para ello se emplean diversos métodos como la evaporación, secado, crioconcentracióno liofilización que veremos a lo largo de este artículo.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir, como ya hemos dicho, aumentar la conservabilidad de los mismos.
En el medio acuoso se dan la práctica totalidad de las reacciones químicas de deterioro que tienen lugar en los alimentos. El agua, porotra parte, contribuye a la apetencia del alimento por lo que es necesaria su existencia.
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es a alterarse.
Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juegootro factor que es la actividad de agua de un alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw = presión de vapor del agua del alimento
Pwo = presión de vapor del agua pura
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en atmósfera cerrada y esperar a que el aire presente en dichaatmósfera se encuentre en equilibrio con el alimento y a continuación con un higrómetro electrónico se mide la humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%)  / 100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente conotros compuesto del propio alimento como iones (por ejemplo, la sal), moléculas polares (por ejemplo la glucosa) o apolares (por ejemplo, los ácidos grasos) menor será la actividad de agua y menor por tanto el peligro que presente de deterioro. Si el alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que interacciona con otros compuestos, saldrá menos agua al aire de la atmósfera y por tantola humedad relativa del aire sería menor con lo que la actividad de agua que obtendríamos sería menor.
La actividad de agua en un alimento que está por encima de la temperatura de congelación estará en función de:
Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor actividad de agua
Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.
Por el contrario, en los alimentos congeladosla actividad de agua tan sólo está en función de la temperatura por lo que no será un valor importante en este caso (por ejemplo, todos los alimentos congelados a -25ºC, Aw=0,79).
Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad deagua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (serían isoterma de desorción), o bien se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sería la isoterma de resorción o adsorción). Todo ello a temperaturas de 20ºC aproximadamente.
Alrealizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno denominado histéresis que es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento según su contenido de humedad en función de si se está rehidratando o deshidratando un alimento. Si el alimento se rehidrata tendrá un valor de actividad de agua mayor para un mismo contenido de humedad que si se está...