Agua

Hernández Ortega Sandy Isabel
Bromatología
Grupo:2701
2.- Alimentos y sus constituyentes.
Agua en los alimentos

Tipos de agua
Agua endógena. Es la obtenida de los alimentos en los procesos metabólicos.
Agua exógena. Es la procedente de las fuentes dietéticas como líquido o como componente de los alimentos. En un adulto significa unos 2000 ml por día.
Agua libre. La parte del agua delorganismo o de los alimentos que no está fuertemente unida con los coloides.
Agua metabólica. También denominada de “combustión”. Se origina en la combustión de los nutrientes. La oxidación de 1 g de carbohidratos, proteínas y grasas proporciona, aproximadamente, 0.60 g , 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En un adulto significa unos 300 ml por día
Para los alimentos se emplean lostérminos agua libre y agua ligada para hacer referencia a la forma ya al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento. Se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a -20°C por lo que también se le llama agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico diferencial. Por otra parte, el agua libre, también llamada agua congelable y aguacapilar, es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es el principal responsable de la actividad del agua. La relación entre concentraciones entre la “libre y la ligada” se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.
Actividad acuosa y su influencia en laactividad de los alimentos
Actividad acuosa(denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity, aw). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimentolo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyenen la estabilidad de los productos alimenticios

Conservación de alimentos dependiente del agua
Técnicas de conservación
Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período que dura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo Los tipos de métodos, que desdetiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación, pasteurización esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentesconservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos, aprovechando la mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Conservación de alimentos a bajas temperaturas
Es un procedimiento utilizado desde tiempos muyremotos. Las temperaturas inferiores a 6º C impiden el desarrollo de microorganismos patógenos, a excepción de Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos técnicas más utilizadas son:
RefrigeraciónTécnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores...