Agua
Páginas: 3 (525 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2012
AGUA
TIPOS DE AGUAS Y SUS FUNCIONES EN LA MASA
El agua es un compuesto de oxígeno e hidrógeno. El agua es muy abundante y se encuentra en los ríos, mares, pozos, etc. Es un ingredienteindispensable en la fabricación de masas.
Existen varios tipos de agua:
• Agua blanda: con pocos minerales, ejemplo: agua de lluvia.
• Agua dura: contiene sales de calcio y de magnesio.Se llama permanentemente dura cuando son carbonatos, pues los carbonatos se pueden hacer precipitar hirviendo el agua.
• Agua salina: tiene sal común en su solución (agua de mar).
• Aguaalcalina: tienen sustancias alcalinas en solución. Actúa como hidratante, antioxidante, energizante, ayuda a la presión y digestión.
Generalmente el agua que sirve para beber sirve parapanificación. El agua tiene las siguientes funciones en panadería.
• Formación de la masa: es el vehículo transportador por excelencia pues en el se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo unatotal incorporación de ellos. También hidrata los almidones que en conjunto con el gluten dan por resultado una masa plástica suave y elástica.
• Fermentación: para disolver como es debido lalevadura la debemos hacer en agua y en ese momento la levadura comienza a actuar.
Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan fundirse a través de la pared o membranaque rodea la célula de la levadura.
El agua es la que hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en lafermentación.
• Efecto en el sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua.
La humedad en el pan le da a este, la característica...
TIPOS DE AGUAS Y SUS FUNCIONES EN LA MASA
El agua es un compuesto de oxígeno e hidrógeno. El agua es muy abundante y se encuentra en los ríos, mares, pozos, etc. Es un ingredienteindispensable en la fabricación de masas.
Existen varios tipos de agua:
• Agua blanda: con pocos minerales, ejemplo: agua de lluvia.
• Agua dura: contiene sales de calcio y de magnesio.Se llama permanentemente dura cuando son carbonatos, pues los carbonatos se pueden hacer precipitar hirviendo el agua.
• Agua salina: tiene sal común en su solución (agua de mar).
• Aguaalcalina: tienen sustancias alcalinas en solución. Actúa como hidratante, antioxidante, energizante, ayuda a la presión y digestión.
Generalmente el agua que sirve para beber sirve parapanificación. El agua tiene las siguientes funciones en panadería.
• Formación de la masa: es el vehículo transportador por excelencia pues en el se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo unatotal incorporación de ellos. También hidrata los almidones que en conjunto con el gluten dan por resultado una masa plástica suave y elástica.
• Fermentación: para disolver como es debido lalevadura la debemos hacer en agua y en ese momento la levadura comienza a actuar.
Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan fundirse a través de la pared o membranaque rodea la célula de la levadura.
El agua es la que hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en lafermentación.
• Efecto en el sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua.
La humedad en el pan le da a este, la característica...
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