Agua

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE JIQUILPAN

INGENIERIA BIOQUIMICA

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA:

FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

PRESENTA:

* ROXANA GONZÁLEZ GARCÍA
* ORTEGA MARTINEZ DIEGO
* PALOMAR OCHOA ZACARIAS
* ALMA Y. RAMÍREZ ALFARO
* MIGUEL RUIZ OCEGUEDA

PRACTICA No. 1

FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

OBJETIVO* Identificar las funciones del agua como medio de dispersión.
* Estudiar el efecto de la dureza del agua en los procesos de cocción.
* Estudiar el efecto del agua como medio de transferencia de calor.
* Establecer la importancia que posee el agua en la elaboración de alimentos.

INTRODUCCIÓN

Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durantesu utilización biológica, el agua ya en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas. Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal; esto selogra porque puede permanecer líquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente.

Todas las cosa vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, están hechos principalmente de agua Esta influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos. Elagua puede existir como líquido, sólido y como gas, dependiendo de la temperatura y presión a la cual se encuentre. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos y hace posible la ionización de ácidos y bases los cuales pueden entonces reaccionar con los alimentos en algunos procesos de preparación.

No solo es el agua una parte integral de todos los alimentos, sino que muchos delos cambios tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, solo se realizan debido a la presencia de agua. Un medio acuoso hace posible las interacciones hidrofóbicas entre las moléculas no polares y las proteínas se desnaturalizan sólo cuando están en contacto con el agua. También sirve como medio para dispersar ingredientes y proporciona coherencia a la harina en batidos y masas. Si no existierael agua la harina no se cocería, sino que se quemaría o tostaría. La capacidad captadora de agua en los músculos influye en el color y también en la suavidad de la carne. Los alimentos de alto contenido de humedad son prendidos fácilmente de los microorganismos, a menos que se controlen y utilicen medios para limitar su acceso. Además el agua es un buen agente para la limpieza de los alimentosmismos, los utensilios y platos utilizados en la preparación y servicio de los alimentos.

En la presente práctica se estudiaran algunos fenómenos como dureza del agua, formación de dispersiones, variación de la temperatura de ebullición por adición de solventes entre otros, que permitirán establecer las funciones del agua en la preparación de los alimentos.

Antes de realizar la prácticainvestigue:

* Características de los tipos de agua utilizados en la preparación de los alimentos.
* Tipos de dispersiones que puede formar el agua dependiendo de la sustancia a disolver.
* La solubilidad en agua de las sales empleadas en la cocina y los factores que la afectan

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIAL | REACTIVOS | EQUIPO |
Vaso de ppdo. 250 ml | Almidón | Parrillas |3 probetas de 250 ml | Sacarosa | Parrilla de calentamiento |
4 ollas 2 lt | NaCl (sal común) | Balanza Digital |
Vaso de ppdo. 100 ml | Bicarbonato de sodio | |
1 termómetro | 200 g de arroz | |
| Gelatina | |
| 150 ml de Aceite cocina | |
Equipo personal: Bata de laboratorio |

METODOLOGIA

EXPERIMENTO Nº1: EFECTO DE LA DUREZA DEL AGUA EN LOS PROCESOS DE COCCION....