agua






Introducción del agua
El diccionario define el agua como un "líquido transparente, inodoro, insípido, compuesto de hidrógeno y oxígeno, de fórmula H2O, que hierve a 100 grados, el cuál en un estado más o menos impuro, constituye la lluvia, los mares, los lagos, los ríos, etc.
El agua cubre un 70% de la superficie de nuestro planeta y se mueve continuamente en un ciclo natural,de la atmósfera a la tierra, de la tierra al mar y del mar a la atmósfera, a través de procesos de condensación, transpiración y evaporación. Ahora bien, a pesar de que las dos terceras partes del planeta están cubiertas de agua, sólo un 0.007%, constituye el agua dulce de los ríos y de los lagos, es decir, el agua dulce superficial de fácil acceso.
El agua nutre los ecosistemas y, lassociedades humanas como parte de éstos sistemas, nos nutrimos del agua. A menudo decimos que es un principio básico de la vida, ya que más del 70% de nuestro cuerpo, está formado por agua y necesita de su aportación diaria. Pero el agua ha sido también un elemento fundamental para el bienestar material y cultural de todas las sociedades del mundo, produciendo alimentos, posibilitando unas condiciones desaneamiento y dotando de valor cultural, historia y entidad, a los pueblos.
Objetivos
-Conocer la estructura y actividad del agua - Optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos (isoterma de absorción) - Funciones del compartimiento de los distintos componentes químicos frente a las moléculas de agua (aguaen la composición de los alimentos) - Conocer la actividad del agua y las alteraciones que tienen en los alimentos - Ver los efectos del agua en los alimentos (calidad inocuidad)
Estructura del agua
La molécula de agua es polar, con dos zonas débilmente negativas y dos zonas débilmente positivas;en consecuencia, entre sus moléculas se forman enlaces débiles.
La molécula de agua (H2O) puede ser representada de varias maneras distintas. Una de ellas es el modelo compacto y otra el modelo de esferas.
a. En el modelo compacto, el átomo de oxígeno está representado por la esfera roja y los átomos de hidrógeno por las esferas azules. A raíz de su sencillez, este modelo a menudo se utiliza comoun símbolo conveniente de la molécula de agua.
b. El modelo de esferas y varillas remarca que los átomos están unidos por enlaces covalentes; también da cierta indicación de la geometría de la molécula. Una descripción más precisa de la forma de la molécula la proporciona el modelo orbital.




Actividad
Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectoscoligativos de las especies disueltas como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar la interacción dipolar, iónica, o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de hidrógeno entre las moléculas de agua. La interacciones de superficie interaccionandirectamente con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensión, como puede ser el almidón o las proteínas mediante fuerzas dipolares de los enlaces iónicos H3O+ u OH , fuerzas de Van der Waals enlaces hidrofóbicos y enlaces de hidrógeno. La combinación de estos tres factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energía del agua y se reduzca igualmente la humedad comparada con elagua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categorías: efectos de ósmosis y de matriz







Isoterma de absorción

El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el desarrollo en la industria pesquera, ya que brindan información útil para la optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material...