agua

Galván Contreras Gustavo Adolfo, grupo 207, AGUA.
Bromatología de los alimentos, 12/08/14.
(Baduí, 2006)
El agua apoya a las propiedades de los alimentos y ellos con sus factores también apoyanen propiedades físicas y químicas del agua, todo ser vivo depende del agua, bacteria, humanos, animales, el agua es fundamental. El cuerpo humano está constituido en su mayoría de agua, entre 60 y 70%,en una medida estándar se debe ingerir alrededor de 2.5 L de agua al día.
La molécula de agua está formada por dos moléculas de hidrogeno y una de oxígeno, las temperaturas bajas favorecen lospuentes de hidrogeno, las compacta, un ejemplo, el hielo, y las temperaturas altas destruyen los puentes de hidrogeno por lo que los deja más dispersos, un ejemplo el vapor. El agua disuelve sustancias noiónicas como azucares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, etc.
El agua tiene 3 formas, solido, líquido y vapor. La temperatura de congelación se reduce con la sal, el azúcar y otrasmoléculas pequeñas. La presencia de solutos crea cambios en la estructura del agua, la profundidad en la temperatura de congelamiento, el incremento de la de ebullición, la disminución de la presión de vapor yel incremento de la presión osmótica.
No existe una distribución homogénea en los alimentos, cuando son congelados a -20Cº solo se congela una parte y la otra aún mantiene su estado líquido yestas tienen un bajo peso molecular, esto se debe a que los microcapilares y a su rechazo por parte de los lípidos. El agua de las envolturas internas se estima como “ligada” que pertenece de 3 a 6%del total de agua, mientras que la de las más externas como “libre”.
El agua libre es la que influye de diferentes maneras en los alimentos, en sus reacciones químicas, la textura, etc. La solides delas vitaminas está actuando por la actividad de agua de los alimentos de baja humedad. En productos secos no existe agua que haga de filtro del oxígeno y la oxidación se realiza más fácil.
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