Agua

Objetivos
 Comparar el contenido de agua determinado en horno, balanza de humedad y destilación de varios alimentos.
 Evaluar los cambios en la humedad de los alimentos, bajo condicionesambientales y refrigeración.
 Determinar la actividad de agua de varios productos alimenticios.
Introducción
Se puede considerar que la actividad de agua es la propiedad más importante del agua en unsistema alimenticio. Con cada día que pasa se reconoce cada vez más la importancia de controlar el agua en los alimentos, por lo cual se ha utilizado el secado, el congelado o la adición de sales yazúcares con fines de preservación y control de la calidad de los mismos.
Hoy en día se conoce que la cantidad de agua total que tiene un alimento, viene dado por la suma del agua libre y el agua ligada,se sabe que entre más agua libre tenga un alimento, más fácilmente se dañará puesto que existe un mayor medio para los microrganismos. La actividad del agua indica la fuerza con la que el agua estáatada, estructural o químicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto termodinámico refiriéndose a una condición de equilibrio, describe la situación de energía del agua o el grado enque está “atada” en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones químicas y bioquímicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrataun alimento, por ejemplo, no sólo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea unacantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término actividad de agua.
La Humedad de unalimento es el agua total del alimento. Para determinar la humedad de un alimento se coloca éste en un horno a 105°C durante 16h, con la diferencia de peso se obtiene dicha humedad.
Se dice que...