agua

Microbiología de Alimentos
Manipulación y recolección de muestras
Cuantificación de comunidades microbianas presentes en los alimentos
Expresión de resultados
PRACTICA N°1
RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA EL ANALISIS MICROBIOLÓGICOEl análisis microbiológico en los alimentos se realiza de acuerdo a su naturaleza, puesto que cada uno de ellos posee una Microflora diferente, esdecir, no podemos analizar una muestra de leche bajo los mismo parámetros que un harina, ya que sus cargas microbianas difieren. De igual modo, es importante resaltar que el análisis microbiológico de un alimento procesado ya sea industrial o artesanalmente se hace con la finalidad de verificar la inocuidad del producto, en la cual es de suma importancia la calidad microbiológica, es por ello quedichos análisis DEBEN realizarse antes de que el producto salga al mercado.
Una de las finalidades primordiales del análisis de microorganismos presentes en un alimento, es prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), en algunos casos producidas por alimentos industrializados de consumo masivo, puesto que para que el producto salga al nicho de mercado DEBE cumplir con ciertosparámetros microbiológicos y físico químicos, los cuales son indicadores de la calidad sanitaria del producto, lo cual va a indicar si el producto se encuentra apto para el consumo humano. Los alimentos perecederos son también a menudo causantes de ETA debido a su contaminación en uno o varios de los puntos de la cadena agro alimentaría, en la cual cada eslabón debe cumplir con los parámetros de higienerequeridos para así evitar la contaminación del producto el cual debe permanecer inocuo del campo a la boca.
IndicacionesLos alimentos para ser sometidos al análisis microbiológico deben escogerse adecuadamente según la finalidad del análisis, para así lograr resultados significativos.
Los alimentos pueden estar repartidos en envases grandes o pequeños, en el caso de requerir muestra que estecontenida en el envase grande, transferir asépticamente una porción representativa del alimento(por lo menos 100gr ) a un envase de menor tamaño de vidrio, de plástico o una bolsa de plástico estéril.
Los instrumentos previamente esterilizados se seleccionan en función de los requerimientos necesarios para el muestreo como la consistencia del alimento y del tamaño del envase en el cual se va averter.( ellos pueden ser cucharas de mango corto o largo, espátulas, cuchillos, abridores, tijeras, entre otros)
Previo a la toma de muestras de los envases grandes, debe realizarse una homogeneización del producto. Si se trata de un alimento sólido o semisólido, difícil de agitar, se pueden tomar pequeñas porciones del alimento a diferentes niveles. En el caso de que la muestra esté contenidaen envases pequeños, se escogerá directamente el número apropiado de envases según el número de lote.
Las muestras seleccionadas deben rotularse adecuadamente. Los datos deben incluir la información sobre las características del alimento (aspecto, color, olor), ingredientes, nombre de la industria, fecha, hora, lugar de la recolección, nombre del analista. En el caso de muestras en envasespequeños, se deben anotar además de las características del envase, número de lote. A veces es conveniente tomar la temperatura y el pH de la muestra. También debe anotarse cualquier dato adicional, que sirven de orientación para los análisis que se deben realizar.
Nunca debe probarse el alimento, sobre todo si se sospecha de la presencia de bacterias patógenas o de toxinas
Los alimentos refrigeradosdeben transportarse a un rango de temperatura entre 0 y 4°C.
Si se trata de alimentos congelados deben mantenerse en estado de congelación.
Los alimentos comercialmente estériles y los alimentos deshidratados pueden conservarse a temperatura ambiente.
Es recomendable realizar los análisis microbiológicos lo antes posible, en el caso de no ser posible la realización inmediata del...