agua

un organismo vivo, hace posible que las reacciones bioquímicas se realicen más rápidamente en las condiciones del pH y temperatura en las que seencuentran.
Las enzimas son los catalizadores bilógicos. Estas sustancias aceleran enormemente las velocidades de reacción en los sistemas naturales, tanto de animales como de vegetales cuyas dosprincipales características son de estema especificidad y la increíble velocidad de reacción. En el pasado, la utilización de enzimas en la elaboración de pan y de harina estaba estrictamenteregulada en el reino unido. Existía una lista muy limitada de enzimas permitidas en las sucesivas BREAD and FLOUR REGULATION. Hasta hace poco tiempo las dos únicas enzimas permitidas eran laᾳ-amilasa y las proteinasas. En 1995, después de una larga campaña orquestada por toda la industria panadera, se incluyeron en la lista las hemicelulasas. En1996, incluso la BAQUERY and ALLIED TRADERSASSOCIATION quedo sorprendida al conseguir MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES and FOOD del Reino Unido derogase completamente las limitaciones de la utilización de enzimas en la elaboración de pany harinas. No obstante esta derivación fue acompañada de una sugerencia muy enfática: la inclusión de una nueva enzima en la elaboración de pan o de harina debería precederse de un examen decada preparación, por parte del COMMITTEE ON TOXICITY (COT) del Reino Unido, incluyera cualquier aspecto que estuviera relacionado con seguridad alimentaria.
Las enzimas cumplen una función vitalpara el ser vivo, los consumidores demandan que alimentos hipocalóricos, con propiedades organolépticas adecuadas y preferentemente de origen natural.
Las enzimas cumplen con esascaracterísticas y son aprovechadas en la industria alimentaria. Actualmente se destaca su uso en la elaboración de edulcorantes, lácteos, panes, aceites, bebidas fermentadas, cárnicos y aditivos.