agua

AGUA EN ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LAS REACCIONES
QUE CONDUCEN A CAMBIOS EN SU CONSTITUCIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

¿Por qué es importante industrializar los alimentos?
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Alargar la vida de anaquel
Bajos costos
Facilidad de consumo
Adelantar pasos de elaboración
Alta calidad
Modificar características sensoriales fortificación yenriquecimiento
Alta disponibilidad
Transportar alimentos convenientemente de un lugar a otro
 Comodidad

¿Por qué es importante el agua?
 Única sustancia en el planeta que figura de manera abundante en los 3
estados de la materia
 La vida es originada gracias a la presencia de este compuesto
 Principal constituyente de los organismos y sistemas biológicamente activos
 Capacidad de transportarsustancias a través del cuerpo
 Permanece liquido en un rango de 100°C
 Activa las macromoléculas de interés bioquímico permitiéndoles adquirir
estructuras secundarias o terciarias determinadas
 Factor determinante en el carácter perecedero de un alimento
 Determinante en la turgencia y calidad del alimento

PROPIEDADES DEL AGUA
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Constituida por dos átomos de hidrógeno yuno de oxigeno
Altamente polar
Configuración 1s2, 2s2, 2p6.
Los orbitales que intervienen en la formación de las moléculas del agua son
2p y 2p2 del oxigeno y 1s1 de los hidrógenos

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MÁXIMA ESTABILIDAD: ESTRUCTURA TETRAÉDRICA
 La diferencia en los ángulos de enlace en la molécula se debe a la
diferencia en la fuerza de repulsión entre los pares de electrones no
enlazantes.
 Lospares enlazantes al estar bajo la influencia de dos núcleos se repelerán
con menos fuerza.

PUENTES DE HIDRÓGENOS
En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben al gran
poder de atracción del oxigeno por los dos electrones de los hidrógenos, lo que
ocasiona que estos desarrollen una carga parcialmente positiva d (+), y el átomo
de oxígeno una carga parcial doblenegativa 2d(-)produciendo un momento
dipolar muy fuerte.

2



La molécula de agua no tiene una carga determinada, pero si un dipolo
eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables
con otras moléculas de naturaleza polar.



El puente de hidrógeno es una tracción electrostática secundaria.



Se establece entre el hidrógeno y los elementos más electronegativosde la tabla periódica (Nitrógeno, Flúor y Oxígeno).



No es un enlace químico sino una atracción electrostática.



Es muy débil (20 KJ/mol = 4 Kcal/mol) comparado con un enlace
covalente (420 KJ/mol = 100 Kcal/mol) pero la unión hace la fuerza.



Cada molécula de agua tiene dos sitios que actúan como receptores y
dos que actúan como donadores de electrones, lo que permite crearestructuras tridimensionales estables responsables de las peculiares
propiedades físicas del agua.



Los puentes de hidrogeno se establecen entre moléculas de agua, y
entre esta y proteínas o carbohidratos(azúcares), esto permite que el
agua sea retenida en los alimentos confiriéndole
propiedades
reológicas especiales.



Formación de puentes de hidrógenos es 1/d a la Temperatura Hielo 100%
 Agua a 37°C-35-47%

3

PROPIEDADES FISICAS
 Las propiedades físicas del agua están dadas por su capacidad de formar
puentes de hidrogeno.
 Si se comparan las propiedades del agua con los hidruros que se forman
con elementos del mismo grupo que el oxígeno se nota una gran diferencia.

VISCOSIDAD
 Fricción o resistencia interna de una sustancia que tiene fluir
 Launidad de la viscosidad es el poise.
 En sistemas poco viscosos es el centipoise

CALOR ESPECÍFICO
 4.184 KJ/Kg °K o 1 cal/g °C
 De los más elevados.
 Si a un liquido sin Puentes de hidrógeno se le suministra energía térmica
inmediatamente se transforma en energía cinética y se calienta.
 En cambio en el agua, la energía térmica suministrada se utiliza primero en
destruir los...