AGUA

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

AGUA

Importancia del agua en el
planeta
• Es la sustancia más abundante en la
biosfera, dónde la encontramos en sus
tres fases
y es el componente
mayoritario de los seres vivos, entre el
65 y el 95% del peso de la mayor parte
de las formas vivas es agua.
• El agua fue el soporte donde surgió la vida. Posee una
manifiesta reaccionabilidad y propiedades físicas yquímicas
extraordinarias que son responsables de su importancia
biológica.

Importancia del agua en
el ser humano
• El agua es el componente principal e
imprescindible del cuerpo humano.
• Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las células (agua
intracelular).
• El resto (agua extracelular) es la que circula en la
sangre y baña los tejidos.

Importancia del agua en losalimentos
• No tiene valor energético.
• Posee funciones biológicas.

Transporte
Disolvente

• Todos los alimentos contienen agua.

Estructura del agua

La molécula de agua
está formada por dos
átomos de H unidos a un
átomo de O por medio
de
dos
enlaces
covalentes.

La molécula de agua
aunque tiene una carga
total neutra presenta una
distribución asimétrica de
sus electrones, lo que la
convierte enuna molécula
polar.

Puentes de hidrógeno

Así se establecen interacciones dipolo-dipolo
entre las propias moléculas de agua, formándose
enlaces o puentes de hidrógeno.

Estructura reticular del agua
•

Aunque son uniones
débiles, el hecho de que
alrededor
de
cada
molécula de agua se
dispongan otras cuatro
molécula unidas por
puentes de hidrógeno
permite que se forme en
el agua una estructura
detipo reticular.

Propiedades del agua
FISICAS
• Es incolora, inodora e insípida
• A la presión atmosférica (760 mm de mercurio) el punto
de fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición
es de 100ºC
• Cristaliza en un sistema hexagonal
• Se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen,
de ahí que la densidad del hielo sea menor que la del
agua.
• El agua alcanza su densidad máxima auna temperatura
de 4ºC,que es de 1g/cc.
• Calor específico de 1 cal/g

Propiedades del agua
QUIMICAS
•

Es un solvente universal.

•

No posee propiedades ácidas ni básicas.

•

Reacciona con óxidos metálicos formando hidróxidos.

•

Reacciona con los óxidos no metálicos formando ácidos.

•

Actúa como catalizador en muchas reacciones químicas.

Elevada fuerza de cohesión.
• Los puentes dehidrógeno mantienen las moléculas
de agua fuertemente unidas, formando una
estructura compacta que la convierte en un líquido
casi incompresible.

Gran calor específico
• Esta propiedad está en relación con los puentes de
hidrógeno que se forman entre las moléculas de
agua. El agua puede absorber grandes cantidades
de calor que utiliza para romper los puentes de
hidrógeno por lo que la temperatura seeleva muy
lentamente.
• Esto es muy importante para cálculos de
enfriamiento, pasteurización, cocción, etc. de
alimentos.

Elevado calor de vaporización
• También los puentes de hidrógeno son los
responsables de esta propiedad. Para evaporar el
agua , primero hay que romper los puentes y
posteriormente dotar a las moléculas de agua de la
suficiente energía cinética para pasar de la fase
líquida ala gaseosa.
• Para evaporar un gramo de agua se precisan 540
calorías, a una temperatura de 20º C y presión de 1
atmósfera.

Tensión superficial
• Es la cantidad de energía necesaria para aumentar
su superficie por unidad de área.
• Esto implica que el líquido presenta una resistencia
para aumentar su superficie.
• Debido a los enlaces de hidrógeno la tensión
superficial del agua es mayor que lade muchos
otros líquidos.

Punto triple
• El punto triple del agua
es la temperatura donde
coexisten en equilibrio la
fase
sólida
(hielo),
líquida y gaseosa (vapor
de agua).
• Este equivale a 273,16ºK
de temperatura absoluta
y 4.58 mm de Hg de
presión.

Las moléculas de agua en los 3
estados

Cambios de fase
• El rompimiento de los enlaces por puente de hidrógeno
determinan el estado de...