Aguacate deshidratado

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

“Deshidratación de rebanadas de aguacate
variedad Hass por el método OSMO-VAC
(osmótico-vacío) y evaluación de la calidad
del producto”.

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QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS CON
ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS
P R E S E N TA :
ING: VERONICA CORNEJO MENDOZA

DIRECTOR DE TESIS: DR. GUILLERMO I. OSORIOREVILLA.
DIRECTOR DE TESIS: DRA. TZAYHRI G. GALLARDO VELAZQUEZ

MEXICO, D.F. 2010

El presente trabajo, “Deshidratación de rebanadas de aguacate variedad
Hass por el método OSMO-VAC (osmótico-vacío) y evaluación de la
calidad del producto”, se realizó:

En el Laboratorio Central de Instrumentación e Investigación del Departamento
de Biofísica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas delInstituto
Politécnico Nacional.

Bajo la dirección del Dr. Guillermo I. Osorio Revilla y la Dra. Tzayhrí G.
Gallardo Velázquez, con el financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACYT) mediante la beca otorgada durante el periodo de
agosto 2007 a julio 2009 con el número de registro 230173,

y el Programa Institucional de Formación de Investigadores (PIFI) del InstitutoPolitécnico Nacional dentro del proyecto. “Aplicación del método OSMO-VAC
(secado osmótico-vacío) para la deshidratación de rebanadas de aguacate
variedad Hass, clave: CGPI-20090667.

INDICE GENERAL

Pág

INDICE…………………………………………………………………………

i

INDICE DE CUADROS………………………………………………………

v

INDICE DE FIGURAS………………………………………………………..

vi

INDICE DE GRAFICAS………………………………………………………

xiiiNOMECLATURA…………………………………………………………….

xiv

RESUMEN……………………………………………………………………

xvi

ABSTRACT…………………………………………………………………..

xviii

I INTRODUCCION……………………………………………………………

1

II GENERALIDADES………………………………………………………...

2

II.1Generalidades del aguacate…………………………………………….

2

II.1.1 Clasificación botánica del aguacate…………………………………

2

II.1.2 Composición del aguacate……………………………………………

7

II.2 Efecto del consumo de aguacate en la salud humana………………

9

II.3Producción de aguacate a nivel mundial………………………………

9

II.4 Producción de aguacate a nivel nacional……………………………..

11

III ANTECEDENTES…………………………………………………………

14

III.1 Métodos de conservación de la pulpa de aguacate…………………

14

III.1.1Conservación por frío (congelación)…………………………………

15

III.1.2 Método de atmosferas controladas…………………………………

15

III.1.3 Tratamiento térmico…………………………………………………..16

III.1.4 Preservación por adicción de aditivos………………………………

17

III.1.5 Liofilización…………………………………………………………….

17

III.2 SECADO………………………………………………………………...

18

III.3 Proceso de secado OSMO-VAC………………………………………

19
i

III.4 DESHIDRATACION OSMOTICA……………………………………...

20

III.4.1 Variables que afectan el proceso de deshidratación osmótica…..

21

III.4.1.1 Concentración del soluto en lasolución………………………….

21

III.4.1.2 Temperatura…………………………………………………………

22

III.4.1.3 Tiempo……………………………………………………………….

22

III.4.1.4 Concentración del agente osmótico………………………………

22

III.4.1.5 Tamaño de molécula y naturaleza del agente osmótico……….

22

III.4.1.6 Geometría del producto a deshidratar……………………………

22

III.4.1.7 Relación masa de solido /solución osmótica…………………….

23

III.4.1.8 Velocidad del agenteosmótico……………………………………

23

III.4.1.9 Ventajas de la deshidratación osmótica………………………….

24

III.5 SECADO AL VACÍO…………………………………………………….

25

III.6 Importancia de la polofenoloxidasa (PFO) en el aguacate

26

III.7 Color en los alimentos…………………………………………………..

28

IV. JUSTIFICACION………………………………………………………….

31

V OBJETIVOS………………………………………………………………...

32

V.1 Objetivo General…………………………………………………………

32V.2 Objetivos específicos……………………………………………………

32

VI MATERIALES Y METODOS..............................................................

33

VI.1 Materia prima……………………………………………………………

33

VI.2 Equipos………………………………………………………………….

34

VI.3 Material y equipo de laboratorio……………………………………….

36

VI.4 Reactivos…………………………………………………………………

37

VI.5 Desarrollo...