aguacate

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO
(HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA
(CENIZAS)

ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES
(FIBRA)

LIPIDOS
GRASA
GRASAS Y ACEITES
GRASA CRUDA

GRASAS Y ACEITES
Grasas ------- Estado físico sólido a TA
Tejido adiposo deanimales
Glóbulos grasos de leche
Grasa de coco
Aceites ---- Estado físico líquidos a TA
Semillas (oleaginosas)
Vegetales ricos en lípidos
(palma, aceituna)
Aceite de pescado

¿PARA QUE DETERMINARLOS?
•Etiquetado
Mayor fuente de energía y nutrientes lipídicos (vitaminas,
ác. grasos esenciales)
•Características fisicoquímicas
Sabor, textura, palatabilidad y apariencia
•Factores económicosy legales
Identidad, costos, especificaciones
•Calidad, procesamiento y estabilidad

¿QUE SE NECESITA SABER?
• Concentración total
• Tipo de lípidos
• Propiedades fisicoquímicas: cristalización,
punto de fusión, punto de humo, reologia,
densidad, color, etc.
• Organización estructural

Definición: Grupo de compuestos naturales
fácilmente solubles en disolventes orgánicos
Incluyen:Ácidos grasos y sus derivados,
carotenoídes, terpenos, esteroles y ácidos
biliares, entre otros.
95 a 99% de los lípidos están formados por
triglicéridos.
GRASA CRUDA, EXTRACTO ETÉREO

LÍPIDOS LIBRES
•Grasas neutras y ac. Grasos libres, esteroles,
vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.
LÍPIDOS COMBINADOS
•Asociados a proteínas y carbohidratos
o
LIPIDOS NEUTROS
•Glicéridos y cerasLIPIDOS POLARES
•Fosfolípidos, glucolípidos, etc.
DERIVADOS
•Esteroles y sus ésteres, carotenoides, terpenos, etc.

LIPIDOS NEUTROS

CERAS

LIPIDOS POLARES

X = Colina

+

“Lecitina”

-CH2-CH2-N-(CH3)3

DERIVADOS

Colesterol

Trigo (Triticum sp.)

Aceitunas (Oleaeuropa)

Carne

Aguacate (Persea americana)

PRODUCTOS REFINADOS
•Mantequillas
•Aceites
•Mantecas,sebos

CUANTIFICACION
• No hay un solo método aplicable a la determinación.
• Los métodos llamados de extracción están más cerca de
un método general.
• Los métodos de determinación de grasa son empíricos.
• Las variaciones en los métodos de análisis producen
resultados variables.
a) el método empleado en la preparación de la muestra
b) la integridad del material lipídico y la cantidadde
ciertos componentes no grasos

La determinación del material lipídico implica
tres operaciones, independientemente del
origen de la muestra o del método:
•Tratamiento preliminar de la muestra,
incluyendo o no secado*, molienda, digestión*
o cualquier combinación de éstos.
•Separación de la grasa por fusión, extracción
o por separación centrífuga.
•Valoración de la grasa(gravimétrica o
volumétrica).

SECADO
(principalmente para métodos por extracción)
•Las muestras secas pueden ser molidas o subdivididas
con mayor facilidad.
•El agua impide una extracción completa y eficiente si se
emplean éter etílico o éter de petróleo como disolventes.
•El secado ayuda a separar la grasa de las células de los
tejidos de la carne y de sus productos.
•Las emulsiones puedenromperse parcialmente, de
forma que la grasa es más accesible y más fácil de
extraer.

MOLIENDA
•Homogeneización
•Incrementar superficie de contacto con los
disolventes o reactivos
•Reducción de la distancia de difusión
•Disolvente
•Lípidos

METODOS PROPUESTOS
1. EXTRACCION (Diferente a proceso*)
• Solventes
• Procedimientos
2. FISICOS
• Fusión
3. OTROS
• Digestión-separación

1.EXTRACCION. Es el mas utilizado, para la
mayoría de los alimentos.
En harina de pescado:
éter de petróleo
hexano
heptano
éter etílico
disulfuro de carbono
ciclohexano
benceno*
cloruro de metileno
tricloroetileno
cloroformo*
acetona

9%

16%

La exactitud depende de la solubilidad de los lípidos
en el disolvente usado.

SELECCIÓN DEL DISOLVENTE
El disolvente debe ser...