aguacate



POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN
DE AGUACATE:
AGROINDUSTRIA RURAL INNOVADORA

Sandoval Aldana Angélica
Forero Longas Freddy
Garcia Lozano Jairo

Centro de Investigación Natima
Espinal - Tolima
2010

Sandoval Aldana A.; Forero Longas F; Garcia Lozano J. Postcosecha y
Transformación de Aguacate. Corpica Colombia 2010. 105 p.
Palabras clave: AGUACATE, POSTCOSECHA,TRANSFORMACION,
PULPA, GUACAMOLE, ACEITE.

Publicación de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria,
CORPOICA, financiada por ASOHOFRUCOL, el Fondo Nacional de Fomento
Hortifrutícola, FNFH y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, MADR.
©





Corporación Colombiana Agropecuaria –CORPOICA–
Centro de Investigación Nataima
Línea de atención al cliente:018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
www.corpoica.org.co

ISBN:
Código único interno:
Código de agenda:
Primera edición:
Tiraje:
Fotografias:
Angélica Sandoval Aldana
Freddy Forero Longas
APROALVARADO
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
2010



Tabla de Contenido

I. ELAGUACATE.............................................................................................................. 9
A. GENERALIDADES.................................................................................................. 9
II. MANEJO POSTCOSECHA................................................................................. 15
A. GENERALIDADES................................................................................................ 16
B. ÍNDICES DEMADUREZ.................................................................................... 18
.
1. Determinación de Materia Seca........................................................................ 20
.
C. COSECHA.............................................................................................................. 22
D. TRANSPORTE AL CENTRO DEACOPIO..................................................... 26
E. PREPARACIÓN DEL AGUACATE.................................................................... 27
1. Recepción e inspección....................................................................................... 28
.
2. Selección 28
3. Lavado y desinfección........................................................................................... 294. Tratamientos con fungicidas............................................................................... 30
.
5. Empaque 31
F. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO TEMPORAL............................... 33
G. TRANSPORTE AL MERCADO META............................................................. 35
H. EXHIBICIÓN EN EL PUNTO DEVENTA...................................................... 35
.
III. CALIDAD, ESTÁNDARES Y CONTROL DE CALIDAD............................. 37
A. INDICES DE CALIDAD...................................................................................... 38
B. ESTÁNDARES DE CALIDAD............................................................................ 40
C. CRITERIOS DE CALIDAD PARA LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. 1
4
D. CONTROL DECALIDAD DEL FRUTO......................................................... 44
E. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO................... 46
IV. PROCESAMIENTO EN MITADES DE AGUACATE.................................... 49
.
A. GENERALIDADES................................................................................................ 50
B. OPERACIONES DETRANSFORMACION.................................................... 52
D. PROTOTIPO EMPAQUE – MITADES............................................................... 56
E. EQUIPO REQUERIDO PARA EL PROCESAMIENTO................................ 56
.
F. MATERIALES DE AGUACATE PARA PRODUCCIÓN DE MITADES.... 57

V. AGROINDUSTRIA PULPA DE AGUACATE..................................................... 59
A....