aguardiente de magaya

Recomendaciones para
la elaboración de
aguardiente de magaya
ROBERTO RODRÍGUEZ MADRERA. Área de Tecnología de los Alimentos. rrodriguez@serida.org

Muchos residuos generados por las
industrias agroalimentarias son fuentes
de productos de alto valor añadido y,
por tanto, aprovechables por el propio
sector alimentario y en la formulación
de productos farmacéuticos y cosméticos de origen natural.
Elmayor residuo que produce la
industria sidrera es el sólido que resulta del prensado de la manzana para la
obtención del zumo. Este sólido o
magaya, formado por los restos de
pulpa, piel y pepitas de la manzana, es
una materia prima muy interesante

debido a la presencia de diferentes moléculas (ácidos, compuestos fenólicos, pectinas, azúcares, aromas, etc).
Una de las alternativas tradicionalespara la reutilización de la magaya es la
obtención de aguardiente. El aguardiente
de magaya es un producto espirituoso de
alta graduación alcohólica (superior al
40% vol) en cuya elaboración es preciso
seguir una serie de etapas orientadas a
favorecer una correcta transformación de
los componentes de la magaya en alcohol etílico y otros compuestos aromáticos
que confieren al producto sutipicidad.

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INFORMACIÓN ALIMENTARIA

Al ser la magaya un sólido, existen
importantes diferencias respecto a la elaboración de otros destilados, como el
aguardiente de sidra, que afectan al proceso de elaboración. A continuación se
proponen algunas recomendaciones que
se han de tener en cuenta en la elaboración de aguardiente de magaya.

Evitar la presencia de
bolsasde aire en la masa
durante la fermentación
mediante una correcta
compactación y la adición
de agua.

Materia prima y fermentación
Para lograr un producto con una calidad adecuada resulta imprescindible
emplear magaya en buenas condiciones
higiénico-sanitarias y proceder a su ensilado inmediatamente después de finalizar
el prensado. Por tanto, debe evitarse
fermentar magayas que presenten clarosdefectos de contaminaciones microbianas como olores a humedad (mugor),
vinagre, pegamento u otros. En este sentido hay que señalar que los largos periodos de prensado de la magaya, sobre
todo en días calurosos, propicia el desarrollo en la magaya de microorganismos
indeseables incluso antes de la extracción del zumo; en estos casos, es preferible desechar la magaya obtenida por los
altos riesgos decontaminación que conlleva.
Los depósitos empleados para el
ensilado de la magaya deben estar bien
limpios y desinfectados, pudiendo utilizarse indistintamente varios tipos y materiales de calidad alimentaria, como
depósitos de cemento recubiertos, acero

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inoxidable, plástico o bolsas de nylon,
dependiendo del volumen y los medios
disponibles.
Por otro lado, para poder obtener
aguardiente pordestilación de magaya,
es necesario fermentar previamente los
azúcares transformándolos en alcohol etílico y en otros compuestos aromáticos
minoritarios que le darán la tipicidad al
producto final. La fermentación alcohólica de los azúcares de la magaya se produce espontáneamente por la acción de
diferentes especies de microorganismos
presentes en la manzana, entre las que
cabe destacar especiesde levaduras
Saccharomyces y no-Saccharomyces.

Evitar el empleo de
magaya con prensados
excesivamente
prolongados.

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Desde el punto de vista tecnológico,
las levaduras Saccharomyces destacan
por su buena capacidad de fermentación,
formación de etanol y por no producir
aromas indeseados. Para favorecer la
actividad de las levaduras del género
Saccharomycesfrente a otras especies, la
magaya ensilada debe estar bien compacta, evitando la existencia de bolsas de
aire que podrían favorecer el desarrollo
de organismos aerófilos, como las bacterias acéticas, y el picado de la masa, con
la consiguiente aparición de fuertes olores a pegamento y/o vinagre, además de
disminuir la producción de alcohol etílico.
En este sentido, es una buena solución
añadir agua...