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Trazabilidad y Seguridad Alimentaria
El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo1, que tiene como primer objetivo el de aproximar conceptos, principios y procedimientos de cara a la libre circulación de alimentos seguros y saludables, en su artículo 18, introduce, por primera vez con carácter horizontal, para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia dedisponer a partir del 1 de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad, “de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo” .
La trazabilidad ha de ser concebida como un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda lacadena agroalimentaria, especialmente justificado por razones de seguridad alimentaria, si bien la información que acumula puede ser utilizada para otros fines que marca el Reglamento 178/2002.
Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran, permanecen y salen en su negocio de forma ágil, rápida yeficaz, con el fin de que ante una pérdida de seguridad del producto puedan adoptarse las medidas necesarias. Uno de los requisitos imprescindibles para alcanzar la finalidad de este sistema es la total implicación de todos los eslabones de la cadena alimentaria. La ruptura en la transmisión de información en cualquier punto implica la invalidez de todo el sistema, haciendo inútiles los esfuerzosrealizados por el resto de operadores.
Aunque en una primera impresión parezca algo completamente novedoso, la herramienta de gestión que viene a exigir el Reglamento 178/2002 está implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que debe tener toda empresa alimentaria. La gestión del sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a laproducción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos bajo la responsabilidad del operador económico.
Además, conviene matizar que la exigencia en cuanto a su aplicación se ha adelantado expresamente para algunos sectores, incluso estableciendo los medios, como ocurre con los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), la carne de vacuno, la pesca y losproductos de la pesca o los huevos.
•  Importancia del sistema de trazabilidad
Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y Administración.
En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción, etc, el operador económico puede retirar los productos con lamayor rapidez. También es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los productos. La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca.
Los consumidores se sienten más satisfechos y confiados en los productos que consumen, teniendo la garantía de que existe transparenciainformativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
La Administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc, reduciendo las alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen, tanto para los consumidores como para el sector industrial. Asimismo, la Administración puede depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado unsistema de trazabilidad, facilitando las actividades de control oficial.
•  ¿Cómo comenzar?
El primer paso puede ser el más difícil, pero también el más importante. Es necesario hacer una revisión pormenorizada de todos los procesos y sistemas de registro que se llevan a cabo en el establecimiento, valorando su posible utilidad.
En algunos casos, nos podemos encontrar con que ya se están...