Ahi va

RESUMEN DE COCINA
Fondo De Res Oscuro
Ingredientes
Huesos de res, apio, poro, zanahoria, cebolla, bouquet garni, orégano, hoja de laurel, perejil, pasta de tomate, tomate.
Preparación
1. Se limpian los huesos de excedentes de grasa
2. Se realiza un mirepoix de las verduras para realizar el fondo
3. Se procede a realizar un bouquet garni para el fondo
4. Se fríen lo huesos se consigueun dorado uniforme
5. Se coloca el tomate en concasse
6. Se lleva al horno el concasse con la pasta de tomate los huesos antes preparados
7. Luego de 20 minutos se retira del horno y se le agrega el mirepoix
8. Luego de 10 minutos se saca del horno la preparación y se manda a un caldo junto con el bouquet garni.
Fondo de ave claro
Ingredientes
Carcasa de ave, apio, poro, zanahoria,cebolla, bouquet garni, orégano, hoja de laurel, perejil, pimienta chapa.
Preparación
1. Se limpia la carcasa del ave del exceso de grasa y se desflema
2. Se realiza un mirepoix de las verduras para hacer el fondo
3. Una vez quitada, las impurezas del ave se coloca en el fondo con el buquet garni y el mirepoix
4. Y se procede a realizar el fondo de ave claro
Fumet
Ingredientes
Cabezade pescado, espinazo, mantequilla, champiñones, cebolla, ajo, poro, apio, vino blanco, bouquet garni.
Preparación
1. Se limpia la carcasa y la cabeza de sus llagas y ojos se corta el espinazo
2. Se coloca mantequilla en un sartén y se sofríe el espinazo se retira el excedente de grasa y se desglasa con vino blanco
3. Se coloca la preparación en una olla y se manda con el bouquet garni yel mirepoix (ajo, poro, apio, cebolla)
Sopa de cebolla
Ingredientes
Cebolla, queso gruyere, pan baguette, mantequilla, vino blanco, sal, pimienta, consomé o fondo
Preparación
1. Se corta la cebolla en pluma en un sartén se le agrega mantequilla y se le agrega la cebolla y se deja q caramelice a fuego lento
2. Luego de caramelizar la cebolla se desglasa con vino blanco luego de consumirsetodo el alcohol se le agrega el fondo o consomé
3. Se corta el pan baguette se unta con mantequilla y se manda al horno con un poco de sal cuando agarre una coloración uniforme se le agrega el queso gruyere y se manda el horno para que se gratine
4. Se sirve en un plato hondo la sopa de cebolla y en medio de la preparación se coloca el pan baguette.
Vichyssoise
Ingredientes
Mantequilla,cebolla blanca, consomé o fondo, papa rosada, poro, crema de leche, sal pimienta
Preparación
1. Se corta el poro en media luna y la papa en macedonia, la cebolla en pluma.
2. Se coloca en una olla la mantequilla con el poro se dora un poco junto con la cebolla y la papa seguidamente se le agrega el consomé
3. Se manda a cocción una vez lista se manda a la licuadora
4. Luego de licuar lapreparación se le agrega la crema de leche y se deja que termine cocción se sazona la preparación
5. Se acompaña con unas brushetas
Consomé aux brunoise
Ingredientes
Zanahoria, vainitas, alverjitas, fondo o consomé, nabo
Preparación
1. Se corta en brunoise la zanahoria, el nabo
2. Se corta muy finamente la vainita
3. Se blanquea la alverjita, vainita
4. En una cacerola se coloca elfondo o consomé junto con la zanahoria y el nabo hasta q de un hervor una vez que dio el hervor se le agrega el blanqueado de la alverjita y la vainita.
Sopa de pure de lenteja
Ingredientes
Lenteja, tocino, cebolla, ajo, zanahoria bouquet garni, poro
Preparación
1. Se manda a cocer la lenteja con un mirepoix,y un bouquet garni
2. Una vez cocido se manda a la licuadora con fondo o consomé3. Una vez licuado se manda a una cacerola y se le agrega la crema de leche y se sazona que esta consistencia no sea muy espesa ni muy liquida
4. Se le agrega el tocino previamente frito en su misma grasa y va acompañado de unas bruchetas
Potaje cultivador
Ingredientes
Mantequilla, tocino, poro, zanahoria, nabo, apio, repollo, papa, vainita, alverjitas
Resumen cocina II
Farfalle con...