Ahumado de carnes industriales

INDICE
1. Introducción

2. Definición de Ahumado
2.1. Ahumado doméstico
2.2. Ahumado industrial
3. Métodos de Ahumado
3.1. Ahumaderos en caliente
3.2. Ahumaderos en frio
3.3. Humo líquido
4. Efectos del Ahumado
5.1 Efectos positivos
5.2 Efectos negativos
5. Flujo grama de Aplicación de Ahumado de Carnes
6. Aplicaciones
7. Características de un buen ahumado
8. Conclusiones
9.Bibliografía





1. INTRODUCCION

Diversos autores indican que en la era paleolítica, hace 400.000 años, se ahumaban los alimentos expuestos al humo de sus hogares o fogatas. Aprovechando el humo de dichas fogatas, se secaba el agua,  que contribuye al deterioro del alimento, eliminando las bacterias, levaduras y hongos que necesitan agua para desarrollarse. Aparte se dieron cuenta que lesdaba un sabor ahumado que mejoraban su sabor. Lo que en el pasado no sabían, es que este proceso ahora se le conoce como el ahumado.

Cuando no existía ninguno de los adelantos que hoy disfrutamos para conservar los alimentos, era la forma más eficaz de asegurarse el sustento, sobre todo en los meses de invierno.
Los productos rehidratados, no se igualan al producto fresco ni en sabor ni entextura, y también requieren mayor tiempo de cocción. Aunque cambie el sabor, algunos resultan más apetecibles ahumados que frescos y otros potencian su sabor, como es el caso de las setas.

En este trabajo se hablará acerca de las distintas tecnologías que disponemos hoy en día para el ahumado de carnes, como los secadores eléctricos, hornos y microondas que nos ayudan en esta labor, hablando solode técnicas que podemos aplicar en el hogar,  aunque lo que más practicamos  es el método tradicional de secado al sol, pues solo nos da un poco de trabajo, no cuesta dinero, es sencillo y eficaz. Pero nos enfocamos en las tecnologías industriales que existen actualmente.




2. Definición de Ahumado
El ahumado es un método químico en cuanto a técnicas de conservación alimenticia serefiere, que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos, ya que al extraerle el agua estos alimentos son menos propensos al crecimiento de bacterias.
Este Ahumado puede ser de dos tipos:
2.1 AhumadoDoméstico o tradicional:
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
Su proceso es el siguiente:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente elárea de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puedeagregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas.
Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado. Sin embargo,los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas, para piezas pequeñas hasta 72 horas....